Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 2 ore Difficoltà: elevata Segreto: demi-glace con le carcasse di quaglia. Mentre disosso la quaglia – il coltello di acciaio tedesco da una parte, la mano ferma dall’altra- mi chiedo se non siano proprio le carogne ad aver capito prima dei grandi chef che sì, è la parte vicina all’osso quella più buona. Dopo che leoni e leopardi hanno sbranato la zebra, l’antilope e la gazzella che non hanno corso più veloci di loro, quello che rimane sono amabili resti - the lovely bones . Per disossare la quaglia : oddio, disossare, si tratta di tagliare le coscette all’altezza dell’articolazione coxo-femorale e di staccare i petti il più possibile vicino alle costole. Disossare un animaletto- per quanto volatile e poco antropomorfo- può   risultare in un’esperienza spiacevole e pericolosamente in grado di smuovere le coscienze: se ne sconsiglia pertanto la pratica a coloro i quali temono di essere portatori sani di vegetarianesimo, non sia...

Tempo di preparazione : 20 min. Difficoltà : bassa Segreto : non desiderare una cottura al dente. Vista la crescente diffusione di liste in giro per la rete- frequentemente sotto forma di biblici decaloghi- mi sembra del tutto naturale esprimermi per dogmi scolpiti su pietra. Se in effetti un dio-chef , con la faccia di Gordon Ramsey, il fisico di Gege’ Depar-dieu e la sacra parannanza di Heinz Beck, avesse dettato le tavole della legge in cucina direttamente da Monte Mario, sulla terrazza de La Pergola, “Non desidererai altro che uno spaghetto al dente” avrebbe senz’altro trovato posto. E’ in questo senso che agli occhi dei catto-gourmet , de i paladini della carbonara, dei templari della cacio e pepe , degli evangelisti del picchio-pacchio e degli inquisitori dell’ amatriciana ,   gli spaghetti cinesi non appaiono in altro modo che come un sacrilego atto di blasfemìa. Detto che mi riprometto di dettare i dieci comandamenti in cucina - posseduto d...

Tempo di preparazione: 45 min. (escluso il pane) Difficoltà : media Segreto : patate dolci per la zuppa e buone relazioni familiari. A casa mia, durante i periodici incontri con i parenti per le festività natalizie, pasquali e ferragostane, da sempre tre sono i principali argomenti di conversazione, secondo il seguente rigoroso ranking:     Il colesterolo Il Latino Come si cucina cosa   Detto che sua maestà il colesterolo rimane inarrivabile, e che il latino è pur sempre buona cosa, per questa zuppa di castagne e funghi devo ringraziare zio Massimo per avermi dato il primo input. Essendo poi io megalomane per natura- e soprattutto in cucina- non ho potuto fare a meno di personalizzarla e arricchirla con due elementi distintivi come le patate dolci e il pane di polenta. L’idea di quest’ultimo è nata dall’indecisione: ero convinto che una zuppa di castagne e funghi del genere perfettamente si sarebbe adattata sopra a un piatto di legno ...

Tortino al cioccolato Tempo di preparazione : 30 min. Difficoltà : media Segreto : musiche dei Doors. This is the end, beautiful friend The end This is the end, my only friend The end Così come Francis-Ford, anch’io ho bisogno di Jim Morrison per sottolineare cosa c’e’ oltre l ’ Apocalipse . Se in Cambogia bisogna attraversare il fiume Nung, per il tortino al cioccolato si tratta di scavare attraverso il fragrante strato superficiale leggermente innevato di zucchero a velo per arrivare alla risposta, al di là della quale c’è solo un finale tragico. La risposta del tortino al cioccolato è un caldo, liquido e fumante cuore di tenebra . E se così non fosse, tutto ciò che rimarrebbe è sarebbe l’orrore. L’orrore . Per tre tortini belli sostanziosi, unite due uova intere a un tuorlo e mescolatele con il sostegno di una frusta elettrica a 90 grammi di zucchero a velo. Andate avanti fino a quando non otterrete un composto spumoso (ci vorranno almeno 10...