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Pasta e Ceci ovvero pennoni integrali su crema di ceci speziata con guanciale croccante, pomodorino piccadilli saltato in padella, gelatina di ceci, pecorino di fossa e sale nero delle Hawaii







Difficoltà: bassa
Preparazione: 30 minuti esclusa la gelatina
Segreto: egolatrìa

Allora chiamate la Klugmann e ditegli che le chiavi ce l’ha il portiere, può venire a spicciarmi casa tutti i giovedì mattina. Il segreto di questo piatto è naturalmente l’ego, che dev’essere ipertrofico. Non sarà infatti il basso profilo a spingervi a rigenerare fogli di colla di pesce per gelificare brodo di ceci.
Questa è una ricetta la cui descrizione dice già quasi tutto quello che c’è da sapere sulla sua preparazione, ma tanto per facilitarne la divulgazione qui di seguito trovate ulteriori dettagli utili alla sua realizzazione.
Allora, procedete così:
Per le cinque fette di guanciale prendete una padella sufficientemente larga da poterle ospitare tutte comodamente. Fatele andare con una lacrima di olio EVO a fuoco basso, lentamente, fino a farle diventare croccanti. Asciugatele su un panno di carta assorbente e tenete in caldo.
Per i ceci: dopo averli tenuto ammollo per tutta la notte, metteteli nella pentola a pressione con acqua abbondante, una cipolla, un rametto di sedano e una carota. Aggiungete anche un pugno di sale grosso. Fate andare a pressione per circa venti minuti.
Per la crema di ceci: passatela al mixer con un po’ di brodo di ceci, correggete di sale, speziate con un po’ di paprika e cumino che fanno tanto cous cous.
Per la gelatina di ceci: filtrate il brodo e se necessario (cioè se non sa proprio di niente) fatelo tirare un po’. Controllate il sale. Dopo aver rigenerato la giusta quantità di fogli di colla pesce in acqua fredda (leggete il foglietto illustrativo), aggiungeteli a caldo nel brodo, lasciate intiepidire fino a temperatura ambiente e riponete in frigo. Ci vorrà qualche ora per ottenere a vostra bella gelatina di ceci.
Per il pomodorino piccadilli: saltatelo velocemente nella padella dove avete cotto il guanciale.
Per l’impiattamento finale: dopo anni in cui abbiamo dovuto subire piatti piani per qualunque pietanza, anni in cui l’estinzione delle scodelle è stata bloccata praticamente dal solo brodo di pollo e dall’acqua cotta, il piatto fondo sta riconquistando le tavole dei grandi ristoranti. Usate un piatto fondo quindi e adagiatevi graziosamente la crema di ceci. Depositate quindi con l’ausilio di una pinza sei o sette pennoni scolati al dente, circondateli armonicamente con il pomodorino e la gelatina di ceci. Completate con ceci ancora interi, sale nero delle Hawaii, pecorino di fossa tagliato col pelapatate e un rametto di rosmarino.



Il consiglio del Sommelier: Pasta e Ceci ovvero pennoni integrali su crema di ceci speziata con guanciale croccante, pomodorino piccadilli saltato in padella, gelatina di ceci, pecorino di fossa e sale nero delle Haway è un piatto in cui sono presenti praticamente tutte le componenti del gusto e anche diverse temperature. Io ci berrei uno spumante Rosè o un Saten, per andare a contrastare l’inevitabile effetto gelatina che la gelatina di ceci farà in bocca.

Enjoy it!




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