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Dieci cose che potresti non sapere sul Perù e la sua cucina

Zuppa di pescado


Il diffondersi di una moda avviene prima lentamente, a piccoli passi, e poi all’improvviso. È così anche in cucina, sappiamo tutti come è andata col sushi: ieri eravamo in tre ad andare da Rokko, stupefatti dalla potenza del wasabi e sopraffatti dalla sensazione di unicità che ci dava afferrare ventresca di tonno con bacchette nere lavabili; invece oggi, in fila al supermercato, mentre tracciamo velocemente il profilo psicologico della massaia che abbiamo davanti in base ai prodotti del suo carrello, non abbiamo dubbi su come connotare quella vaschetta di plastica che scorre sulla cassa tra la mozzarella di bufala e la busta di rucola e che contiene fettine di salmone crudo e salsa di soja monodose : mainstream.

O detto più semplicemente, il Giapponese è il nuovo Cinese.

E allora, chi è il nuovo Giapponese?

Molti indizi sembrano portare verso una terra lontana, una terra vicina “alla fine del mondo”: il Perù. Prima quindi che vaschette di plastica piene di Ceviche intasino gli scaffali del Carrefour, potrebbe essere utile imparare qualcosa.


1.   Il Perù è in Sud America, e questo lo sapevamo: d’altronde, anche noi da ragazzini giocavamo a Risiko. Quello che molti non sanno è che il Perù geograficamente somiglia molto all’Italia, vale a dire che è lungo e stretto, ci sono le montagne (le Ande, what else?) e c’è il mare. Questo significa che è un paese ad alta biodiversità, o più semplicemente con una grande ricchezza di prodotti che vanno dal pesce alla frutta, dalle verdure alla carne.


2.   Il Perù somiglia all’Italia non solo nella biodiversità e nei prodotti, ma anche nel modo di metterli a tavola. Strano a credersi, eppure:  guardate questi Pomodori ripieni[1], non sembrano usciti da una rosticceria deluxe?

Questa foto viene da qui

3.   Il Perù è certamente famoso per l’ingrediente sbagliato. In effetti oltre a quella roba là, che la fame la fa passare, l’ingrediente fondamentale in Perù, quello che non dovrebbe mancare mai, è la patata. Ne esistono più di duecento tipi, di ogni colore e consistenza, adatti ad ogni tipo di preparazione.

 
Crema di patate con patate e coriandolo


4.   Oltre alla patata, rivestono un ruolo importante il coriandolo e il peperoncino, che ovviamente vanno a connotare i piatti con note di freschezza e piccantezza. Oltretutto, il loro sapiente uso ben si presta a presentazioni intriganti, a prescindere dalla immancabile presenza della rucola, che- ahimè- ha superato persino la barriera delle Ande.

Filetto di Alpaca con purè di patate peperoncino, risotto di quinoa e Rucola

5.   Chi invece la barriera delle Ande non l’ha superata è la fillossera, un antipatico parassita che infesta il piede della vite. La fillossera causò alla fine dell’800 una drammattica devastazione di tutti i vitigni Europei  e l’unico modo con cui si potè ricostruire (ci vollero trent’anni) fu l’innesto del piede della vite americana, immune all’attacco della fillossera. Gli unici vitigni rimasti interamente a ceppo Labrusca sono quelli in Cile, proprio perchè lì l’afide non è riuscito ad arrivare, fermato dalla catena andina.  È bello quindi fantasticare come il vino cileno sia l’unico veramente paragonabile al vino dei nostri antenati, al nettare consumato da Strabone prima che la Fillossera devastasse l’Europa.

(Sì, lo so anch’io che il Cile non è il Perù, ma insomma, a Risiko erano insieme).


6.   La preparazione più famosa è certamente il Ceviche, che altri non è che una dadolata di pesce marinata  con il famoso leche de Tigre, una specie di citronette sulla cui composizione si sbizzariscono i foodblogger del web – di certo ci stanno l’aglio, il peperoncino e lo zenzero, oltre al lime- e che si è concquistato la fama di (ennesimo) Viagra naturale. Non a caso poi, viene aggiunto il mais tostato per dare la croccantezza.

Ceviche di trota e salmone, mais tostato e patate dolci

7.   La cucina Peruviana è cool perchè utilizza cereali in voga come la quinoa, un simpatico cereale refrattario alla cottura adatto ad insalate[2] fredde e molto apprezzato dai sostenitori dell’alimentazione ipocalorica e priva di glutine. Le due cose non sono collegate e sono peraltro anche abbastanza prive di senso: 100 grammi di quinoa si portano dietro 350 calorie, più o meno come 100 grammi di spaghetti di grano duro quindi. E per quanto riguarda l’assenza di glutine, al netto della celiachia[3], vantaggi reali non ce ne sono.
Insalata di quinoa con filetto di trota



8.   Ma naturalmente la cucina Peruviana non si rivolge solo agli aspiranti celiachi, ai vegetariani e a strane categorie di disadattati alimentari, ma anche ai crudeli divoratori di animali dallo sguardo dolce. L’alpaca in effetti, oltre a produrre una lana pregiatissima per cappotti di lusso, si trasforma anche in saporitissimi spiedini, che molto ricordano gli arrosticini di pecora abbruzzesi.

 
Arrosticini di Alpaca

9.   Per chi invece vuole stare leggero ed ama il pollo, c’è l’Aji de Galina, una specie di sfilaccio di pollo mantecato al formaggio su letto di (occorre dirlo?) patate lesse.
Aji de Galina
E se vi sembra troppo formaggioso, c’è sempre il brodino da ospedale, la mano santa per tutti gli influenzati.

Brodo di pollo

10.In conclusione, in Perù si può mangiare benissimo, e persino i masticatori Italici affezionati ai piatti della cucina regionale preparati dalla nonna potrebbero adattarsi e non finire al terzo giorno di vacanza alla ricerca di un MacDonald tra le rovine di Machu Picchu o di una improbabile Pizzeria nel centro di Lima.


L’alternativa, naturalmente, è attaccare la Kamchatka.







[1] In realtà questo è un grosso peperoncino piccante tipico peruviano, che cresce ad una certa altitudine e che diventa così alto da essere spesso appellato come “l’albero del peperoncino”. Queste cose le so perchè le ho lette qui, sull’enciclopedìa
[2] Il fatto poi che in Perù decidano di farne persino un risotto, ci costringe a riflettere sulle origini del nome “dell’altro modo di bere scuro”
[3] La celiachia è l’intolleranza al glutine, una forma di allergia alimentare abbastanza grave che colpisce una piccola, piccolissima fetta della popolazione. Ciononostante i prodotti Gluten free hanno conquistato inspiegabilmente fette di mercato anche tra la popolazione che può mangiare alimenti contenenti Glutine senza poi cacare viola: come tutte le fissazioni alimentari, è  intuitivo che il rivolgersi ad una alimentazione per celiachi senza essere celiachi non sia altro che una sostituzione della personalità
Disclosure: un grazie particolare a Tiziana S. per le foto e le didascalie



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