Dieci cose che potresti non sapere sul Perù e la sua cucina
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| Zuppa di pescado |
Il
diffondersi di una moda avviene prima lentamente, a piccoli passi, e poi
all’improvviso. È così anche in cucina, sappiamo tutti come è andata col sushi:
ieri eravamo in tre ad andare da Rokko, stupefatti dalla potenza del wasabi e
sopraffatti dalla sensazione di unicità che ci dava afferrare ventresca di
tonno con bacchette nere lavabili; invece oggi, in fila al supermercato, mentre
tracciamo velocemente il profilo psicologico della massaia che abbiamo davanti
in base ai prodotti del suo carrello, non abbiamo dubbi su come connotare quella
vaschetta di plastica che scorre sulla cassa tra la mozzarella di bufala e la busta di rucola e che contiene fettine di salmone crudo e salsa di soja
monodose : mainstream.
O detto più semplicemente, il
Giapponese è il nuovo Cinese.
E allora, chi è il nuovo Giapponese?
Molti indizi sembrano portare verso
una terra lontana, una terra vicina “alla fine del mondo”: il Perù. Prima
quindi che vaschette di plastica piene di Ceviche intasino gli scaffali del
Carrefour, potrebbe essere utile imparare qualcosa.
1.
Il
Perù è in Sud America, e questo lo sapevamo: d’altronde, anche noi da ragazzini
giocavamo a Risiko. Quello che molti non sanno è che il Perù geograficamente
somiglia molto all’Italia, vale a dire che è lungo e stretto, ci sono le
montagne (le Ande, what else?) e c’è
il mare. Questo significa
che è un paese ad alta biodiversità, o più semplicemente con una grande
ricchezza di prodotti che vanno dal pesce alla frutta, dalle verdure alla
carne.
2. Il Perù somiglia all’Italia non solo
nella biodiversità e nei prodotti, ma anche nel modo di metterli a tavola. Strano
a credersi, eppure: guardate questi
Pomodori ripieni[1],
non sembrano usciti da una rosticceria deluxe?
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| Questa foto viene da qui |
3. Il Perù è certamente famoso per
l’ingrediente sbagliato. In effetti oltre a quella roba là, che la fame la fa
passare, l’ingrediente fondamentale in Perù, quello che non dovrebbe mancare
mai, è la patata. Ne esistono più di duecento tipi, di ogni colore e
consistenza, adatti ad ogni tipo di preparazione.
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| Crema di patate con patate e coriandolo |
4. Oltre alla patata, rivestono un ruolo
importante il coriandolo e il peperoncino, che ovviamente vanno a connotare i
piatti con note di freschezza e piccantezza. Oltretutto, il loro sapiente uso
ben si presta a presentazioni intriganti, a prescindere dalla immancabile
presenza della rucola, che- ahimè- ha superato persino la barriera delle Ande.
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| Filetto di Alpaca con purè di patate peperoncino, risotto di quinoa e Rucola |
5. Chi invece la barriera delle Ande non
l’ha superata è la fillossera, un antipatico parassita che infesta il piede
della vite. La fillossera causò alla fine dell’800 una drammattica devastazione
di tutti i vitigni Europei e l’unico
modo con cui si potè ricostruire (ci vollero trent’anni) fu l’innesto del piede della
vite americana, immune all’attacco della fillossera. Gli unici vitigni rimasti
interamente a ceppo Labrusca sono quelli in Cile, proprio perchè lì l’afide non
è riuscito ad arrivare, fermato dalla catena andina. È bello quindi fantasticare come il vino
cileno sia l’unico veramente paragonabile al vino dei nostri antenati, al
nettare consumato da Strabone prima che la Fillossera devastasse l’Europa.
(Sì,
lo so anch’io che il Cile non è il Perù, ma insomma, a Risiko erano insieme).
6. La preparazione più famosa è
certamente il Ceviche, che altri non è che una dadolata di pesce marinata con il famoso leche de Tigre, una
specie di citronette sulla cui composizione si sbizzariscono i foodblogger del
web – di certo ci stanno l’aglio, il peperoncino e lo zenzero, oltre al lime- e
che si è concquistato la fama di (ennesimo) Viagra naturale. Non a caso poi, viene aggiunto il mais tostato per dare la croccantezza.
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| Ceviche di trota e salmone, mais tostato e patate dolci |
7. La cucina Peruviana è cool perchè utilizza cereali in voga
come la quinoa, un simpatico cereale refrattario alla cottura adatto ad
insalate[2]
fredde e molto apprezzato dai sostenitori dell’alimentazione ipocalorica e
priva di glutine. Le due cose non sono collegate e sono peraltro anche
abbastanza prive di senso: 100 grammi di quinoa si portano dietro 350 calorie,
più o meno come 100 grammi di spaghetti di grano duro quindi. E per quanto
riguarda l’assenza di glutine, al netto della celiachia[3],
vantaggi reali non ce ne sono.
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| Insalata di quinoa con filetto di trota |
8. Ma naturalmente la cucina Peruviana
non si rivolge solo agli aspiranti celiachi, ai vegetariani e a strane
categorie di disadattati alimentari, ma anche ai crudeli divoratori di animali
dallo sguardo dolce. L’alpaca in effetti, oltre a produrre una lana
pregiatissima per cappotti di lusso, si trasforma anche in saporitissimi
spiedini, che molto ricordano gli arrosticini di pecora abbruzzesi.
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| Arrosticini di Alpaca |
9. Per chi invece vuole stare leggero ed
ama il pollo, c’è l’Aji de Galina, una specie di sfilaccio di pollo mantecato
al formaggio su letto di (occorre dirlo?) patate lesse.
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| Aji de Galina |
E se vi sembra troppo
formaggioso, c’è sempre il brodino da ospedale, la mano santa per tutti gli influenzati.
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| Brodo di pollo |
10.In conclusione, in Perù si può
mangiare benissimo, e persino i masticatori Italici affezionati ai piatti della
cucina regionale preparati dalla nonna potrebbero adattarsi e non finire al
terzo giorno di vacanza alla ricerca di un MacDonald tra le rovine di Machu
Picchu o di una improbabile Pizzeria nel centro di Lima.
L’alternativa,
naturalmente, è attaccare la Kamchatka.
[1] In
realtà questo è un grosso peperoncino piccante tipico peruviano, che cresce ad una
certa altitudine e che diventa così alto da essere spesso appellato come
“l’albero del peperoncino”. Queste cose le so perchè le ho lette qui,
sull’enciclopedìa
[2] Il fatto
poi che in Perù decidano di farne persino un risotto, ci costringe a riflettere
sulle origini del nome “dell’altro modo di bere scuro”
[3] La
celiachia è l’intolleranza al glutine, una forma di allergia alimentare
abbastanza grave che colpisce una piccola, piccolissima fetta della
popolazione. Ciononostante i prodotti Gluten free hanno conquistato inspiegabilmente fette di mercato anche tra la popolazione che può mangiare
alimenti contenenti Glutine senza poi cacare viola: come tutte le fissazioni
alimentari, è intuitivo che il rivolgersi ad una alimentazione per
celiachi senza essere celiachi non sia altro che una sostituzione della
personalità
Disclosure: un grazie particolare a Tiziana S. per le foto e le didascalie
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