La mia prima auto-intervista

”Le interviste per bocca”

Quella che segue e’ la prima intervista di questo blog. Si tratta a tutti gli effetti di un auto-intervista. D’altra parte, nei panni dell’intervistatore ho immaginato una giovane giornalista free-lance, vagamente somigliante a Naomi Watts.

Prima domanda, un po’ scontata: piatto preferito?

“Una domandina facile facile. Ti rispondo così, con il piatto che ti preparerei se tu venissi per la prima volta a cena a casa mia. Ti farei il cous cous con carne di agnello, carne di manzo e verdure, ognuno servito separatamente. E insieme la salsa piccante preparata con l’arissa. Mi piace mettere la cous coussiera al centro della tavola e le varie portate tutte insieme, lasciando che i commensali si servano da soli e nel modo in cui preferiscono. E’ un approccio in cui mi identifico: c’e’ l’aspetto conviviale dato dal condividere qualcosa di importante come il cibo, ma dall’altra c’e’ il rispetto dei desideri e delle esigenze altrui, lasciando che ognuno prenda quanto e quello che vuole. In Italia, l’idea della suocera che rimpinza col l’antipasto, il primo, il secondo, il contorno ripassato, il dolce, il caffè, l’ammazzacaffè e i fagioli col tonno, è ancora troppo radicata. La polenta è un’eccezione, quando viene servita su un’unica superficie. E’  un po’ lo stesso approccio, tranne per la salsiccia-premio di chi arriva più velocemente al centro partendo dalla propria postazione e arando la polenta a colpi di mascella e mandibola.

Bene. Domanda facile, risposta complicata. Dove hai imparato a cucinare il cous cous? Durante un viaggio a Marrachesch (sorride ammiccante)?

Tutt’altro. Il cous cous era praticamente il piatto della Domenica, quand’ero ragazzino. Lo prepara mio padre, che e’ nato e vissuto fino ai 15 anni a Tripoli.

Ma dai? Interessante. Ed e’ afroamericano?

Che Gheddafi era afroamericano? Comunque papa’ e’ italiano al 100%, genitori abbruzzesi. Nonno Raimondo, veterinario, a Tripoli faceva il direttore del mattatoio. La parte più interessante era quella della carne Koscher. Il rabbino veniva per dare indicazioni su come sgozzare il vitello. L’agnello non lo mangiavano, essere immondo.

Ma tuo nonno era Koscher?

Koscher non e’ una cosa che “si e’”.

Comunque no. Abruzzese. Te l’ho detto. (lo dice calmo, pacato. Ndr.)

Nonno Raimondo era un buongustaio di prima categoria. La leggenda narra che si debba a una sua intuizione, durante una serata ai Lions di Giulianova, l’introduzione del sugo di pesce con la pasta all’ uovo, un tempo una roba inconcepibile. Adesso i Campofilone alla marinara sono dei pilastri di un’ottima ristorazione della riviera adriatica.

Antipasti in una Riokan fuori Oasaka

Quindi, tuo padre fa il cous cous, nonno Raimondo inventa nuovi abbinamenti di pesce e pasta all’uovo. E le donne a casa tua che fanno (o facevano). Lavano i piatti dopo che voi avete sporcato tutto il possibile coi vostri cous cous, i tagliolini allo scoglio e chissa’ cos’altro?

Su questo argomento mi sono espresso precedentemente. Quando non cucinava papa’, il piatto nazionale a casa mia era la Kartoffelsuppen. Mamma e’ tedesca e ha un approccio funzionale alla cucina: lei mangia per incamerare energia da consumare in attività produttive. Per lei, tutta questa sceneggiata del sedersi a tavola e commentare il timballo di pesce o le screppelle in brodo, è un enorme perdita di tempo. Per noi- Papà Marcello, Nonno Raimondo, Zio Massimo, mio cugino Fabio e tutti gli altri- mangiare è un piacere: se dobbiamo mangiare qualcosa che non ci piace, non la mangiamo. Eleonora, la XX residente (la definizione appartiene alla titolare di questo blog), quando l’ho conosciuta andava avanti a supplì e tramezzini, considerava la pizza con la coca-cola il massimo dei piaceri culinari e beveva (qualsiasi cosa) solo per sballarsi. Ora e' cambiata, ha talento culinario e un olfatto decisamente sensibile. Ho due sorelle più grandi: la maggiore, Alessandra, la decana della nostra generazione fino al quarto grado di cuginitudine, e’ il tipo che se sei a casa con 40 di febbre e le chiedi di portarti qualcosa da mangiare, si presenta con i cannelloni della rosticceria.

(Ride). Passiamo a qualcosa di piu’ diretto: dimmi tre ingredienti che non sopporti.

La rucola e l’aceto balsamico, troppo facile. E lo zenzero. I primi due non sono più nemmeno pretenziosi, ma semplicemente sciatti. Lo zenzero invece, oltre a fare schifo- sa di sapone di sapone di Marsiglia, è francamente insopportabile.

Sciatteria, pretenziosità. Sono questi i nemici della cucina?

Certo, ma non solo. Quello che non sopporto è il pressappochismo, l’incoltura, la ruffianeria. Le cose fatte a tirar via. L’idea che basti mescolare carne e frutta per essere raffinati; l’ossessione per le ricette “vere”, autentiche, e’ tutto l resto e’ merda. I fanatismi regionali, o domestici, secondo i quali solo a casa mia, o solo in Toscana, o solo “ai tre scalini” si mangia bene. Il qualunquismo, la faciloneria, le presentazioni intriganti.

Se mai avessi un ristorante, che tipo di locale sarebbe?

Me lo sono chiesto tante volte. La ristorazione è un mestiere difficile, rischioso, con grandi possibilita’ di fallimento. Il locale dove mi piacerebbe stare è qualcosa di semplice, tipo una steack-house vicino alla spiaggia, dalle parti de La Jolla (in California,ndr.) con un bar dove servire ostriche del pacifico assieme a pane curacao fatto in casa e bicchieri di Chardonnay della Napa Valley e Champagne rose’. Con le tenderloin e le T-bone di manzo frollato almeno trenta giorni, proporrei patate al cartoccio con panna acida, pure’ di patate dolci, pane all’aglio e guacamole. Una selezione di dolci dalla quale non potrebbe mancare la cheese-cake e il tortino al cioccolato, e ovviamente la possibilita’ di un pezzo di formaggio francese, magari con un bicchiere di passito di Pantelleria.

Tagliolini pomodoro e basilico da
Wolfgang Puck,
Las Vegas NV

Tre ingredienti che ami?

Il peperoncino fresco, tagliato direttamente dalla piantina. Il mio vicino di casa a Vienna, Robert, un americano della North Carolina, sul balcone ne ha una trentina di piante diverse e ci divertiamo a mescolare le varie tipologie per farne olio piccante. Assieme al mio secondo ingrediente preferito del momento: l’aglio cinese, che non e’ a spicchi ma e’ un’unica testa, tutta intera. Terzo ingrediente del momento: la curcuma, che allo zenzero gli rompe il culo.

Il tuo piatto del condannato?

Vox populi, vox dei: la carbonara.

Cosa prepareresti alle selezioni di masterchef?

Polpette di arrosticini di pecora alle spezie da couscous con tre salsette: una allo yogurt, una ai peperoni e un humus di ceci.

Qual’e’ la cosa più estrema che hai mangiato?

Una scimmia.

(sgrana gli occhi) Scusa?

Si’, eravamo su un’isola deserta, in una arcipelago al largo di Panama, sull’isola di Bastimentos. Dopo venti giorni di naufragio, nutriti solo a cocco e platani, il più intraprendente tra noi, Adolfo, un sergente della Folgore, si diresse all’interno della Giungla, con la promessa di portare carne. Tornò dopo qualche ora con il corpo di questa scimmia, decapitata. Oramai la frittata era fatta, quindi l’ho mangiata.

Cruda?

No, per carità. Ne abbiamo fatto un consommé’. Io personalmente ho mangiato anche il rognone.

E com’era?

Delicatissimo, effettivamente.

Alcuni pesci da esposizione

Una cosa che avrei voluto mangiare e’ il fuku, quando sono andato in Giappone. Ma l’XX residente si è fatta promettere che non l’avrei fatto: se fossi morto in effetti, non avrebbe saputo come spiegare a Oliver perché fosse rimasto orfano all’età di un anno. O almeno, spiegarlo con qualcosa di diverso da – tuo padre e’ morto perché’ era un deficiente.

Com’e’ il sushi in Giappone, migliore che qui?

Com’e' la carbonara a Roma, migliore che a Osaka?

C’e’ qualcosa che non mangeresti mai?

Ti dirò di più, c’è qualcosa che non ho mai mangiato. La Nutella.

E come mai? La Nutella piace a tutti.

Non so che sapore abbia. E’ una questione estetica. Mi da persino fastidio vederla mangiare. Se ad esempio una pizzeria al taglio, propone la pizza con la Nutella, io in quella pizzeria non ci vado. Nemmeno per prendere la pizza con i funghi.

Mi sembra un tantino esagerato.

L’avversione originale è una specie di trauma infantile. Mia sorella, l’altra, non quella dei cannelloni, che per ragioni personali ha chiesto di rimanere anonima, si divertiva a mangiarla sui crackers, mettendone quattro centimetri di spessore e lasciando che le colasse dai denti. Non ho mai superato quell’immagine. E poi digerisco poco anche tutta la cultura popolare che si e’ fatta negli anni attorno alla Nutella, dal barattolone di Moretti in poi, passando per questa immagine al tempo stesso infantile, peccaminosa, salutare e goliardica di una barattolo che alla fin fine, potrebbe anche essere pieno di merda.

(Sorride, interrogativa). Andiamo su qualcosa di piu’ didasclico. Vitigni preferiti?

Per il bianco, il Riesling austriaco. Per il rosso, lo Zinfandel Californiano. Per i vini dolci, il Muscadelle fatto a Sauternes.

Superalcolici?

Li bevo poco. Sono cresciuto ad Absolut. Oramai, una volta l’anno mi concedo due dita di Hennessy.

(Inarca leggermente un sopracciglio, perplessa).

E’ Cognac.

Bene. Tipo di pasta?

La corta,  penne lisce, lunga, spaghetti, o meglio ancora, spaghettoni. Pasta fresca, gnocchetti a coda de soreca. Pasta all’uovo, fettuccine, tagliate erte. Non sopporto i fusilli, le trofie (o strozzapreti), i bucatini e i cellentani.

Abbinamenti migliori?

Aglio, olio e peperoncino. Olive e pecorino (il pasto del pastore greco). Uova e pancetta. Burro e alici. Pomodoro e basilico. Porri e salsiccia.

Abbinamenti impossibili?

I carciofi, con qualsiasi altra cosa: in particolare, eccezionale quello con la bottarga.

Eroi a tavola?

Vatel. E Obelix. Due francesi, effettivamente, entrambi portati sul grande schermo da Depardieu.

Un segreto da tramandare di generazione in generazione?

Non metterti mai contro chi ha accesso diretto al tuo cibo.

E perché’?

Non hai idea di cosa possa accadere a un piatto di spaghetti con le vongole nel tragitto che va dalla cucina al tuo tavolo.

(Ride). Ok, credo che siamo. Grazie per il tempo concessomi (si aggiusta una ciocca di capelli). Programmi per la cena?

Cheesebuerger con cheddar e purè all’aglio.

  (continua…)