sabato 27 settembre 2014

Scrippelle in brodo (o 'mbusse)







Tempo di preparazione: 60 minuti

Difficoltà: alta

Segreto: accento circonflesso.

La differenza tra le crêpes e le scrippelle sta soprattutto nell'accento circonflesso. Quella cosa che una brava maestra delle elementari definirebbe, nel descriverla a un bambino, come un cappellino su una vocale. In realtà, chi ha studiato il francese - non si sentano esclusi da questo insieme quelli che l'hanno effettivamente provato a studiare a scuola - sa che dove in francese c'è un accent circonflêsse, in italiano è lecito attendersi una s. È così infatti che la fenêtre diventa la finestra, il maître il maestro, la fête la festa, la tête la testa, la pâte la pasta e, via circonflettendo, le scrippelle le crêpes. Le scrippelle in 'mbusse sono un piatto tipico abruzzese, a riprova del fatto che la suddetta cucina è, contrariamente da quanto percepito a livello di immaginario collettivo e, va detto, erroneamente suggerito da sagre dai roboanti intenti come la sagra dell'arrosticino di pecora o della salsiccia di fegato, una cucina estremamente raffinata.





Il segreto delle scrippelle in brodo, più cafonamente chiamate scrippelle 'mbusse, è tautologicamente nelle screppelle.

Per 15 scrippelle (3/4 porzioni), procedete così per preparare la base:

A 200 grammi di farina finemente setacciata aggiungete 400ml di acqua e 200 di latte (i puristi andrebbero solo ad acqua, ma il latte gli dá quel brivido in più ).
Mescolate aiutandovi con il minipimer o un mescolatore da dolci fino ad ottenere un composto totalmente privo di grumi. Aggiungetevi tre uova precedentemente appena sbattute. Terminate l'amalgama. Il composto deve risultare piuttosto liquido. Fate riposare in frigo una mezzoretta.
Prendete la vostra padellina da 24 cm di diametro di riferimento (anti-aderente, da crêpes o di ceramica che sia) e ungetene il fondo con una pezzetta di carta bagnata nell'olio d'oliva. Fatelo solo dopo aver scaldata la padella a sufficienza. Versate mezzo mestolo e girate il liquido con movimento polsiforme in modo che si distribuisca uniformemente sul fondo della padellina da 24 cm di diametro. Il mezzo mestolo rappresenta un'unità di misura solo apparentemente approssimativa ( soprattutto per coloro i quali sono a digiuno di mestolometrìa) e sta ad intendere un quantitativo tale da produrre una scrippella il più delicatamente sottile possibile. Per rigirare la scrippella, staccatela delicatamente con l'uso di una spatola in silicone e fatela roteare in aria con movimento polsiforme oppure con l'aiuto di una spatolona.

Raccogliete le scrippelle impilandole una sopra l'altra e lasciatele riposare.

Per il brodo: ho preparato un brodo di pollo biologico con la pentola a pressione. Mettete tutti gli ingredienti a freddo, cipolla sedano e carota, sale, erbe aromatiche (vedi rosmarino e timo), facoltativa una patata (che colora di scuro il brodo, cosa non raccomandabile per un piatto raffinato come come le screppelle in bussa). In questo caso mi sono divertito ad aggiungere un porro. Versate circa un litro di acqua, sigillate e fate andare a pressione per  venti minuti. Il brodo di pollo è sufficientemente delicato da non richiedere filtratura.

Preparazione finale: grattate tanto parmigiano. Poi, usatelo per farcire le scrippelle, versandolo al centro e arrotolandole. In un piatto fondo adagiate graziosamente tre/quattro scrippelle e bagnatele col brodo di pollo caldo. Scrippelle 'mbusse, significa, in effetti, scrippelle bagnate (te sei 'mbussato dovrebbe voler dire, ti sei fracicato). Direttamente nel piatto, un'altra spolveratina di parmigiano. Decorate con un po' di erba cipollina tritata e un giro di pepe nero o bianco.

Servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: scrippelle 'mbusse è un piatto sapido, con tendenza dolce, succulenza e buona consistenza. Trattandosi di un piatto delicato, che puo’ anche rappresentare l’inizio di un percorso degustativo, eviterei di aprire la bottiglia si Sassicaia del ’95 lasciate a marsalare in cantina, ma andrei su qualcosa di piu’ garbato. Io ci ho bevuto un Muskateller Giallo (Gelber) del 2012. Il Muskateller e’ un vino aromatico che viene usato anche per etichette TBH (oltre al Riesling) e Spatlese, vino da dessert quindi. Anche nella versione Trocken il sentore dolce rimane evidente, bene annunciato dall’olfattiva, pieni di sentori floreali (acacia, miele di Castagno) e fruttati (Mela gialla), che ben si accompagnano con le scrippelle, un altro piatto ben rappresentato nella sua versione “dolce”.

In ogni caso,

Malhzeit!

2 commenti:

  1. Se dove ci sta l'accento circonflesso di solito in italiano c'è una S non dovrebbero chiamarsi crespelle?

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  2. Difatti, screppelle e' la versione abbruzzese di crespelle, il termine italiota per riferirsi alle crepe

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