Capesante al tartufo su vellutata di porri e carote viola
Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficolta’: media
Segreto: caramellizzazione
delle capesante. Gestione del gusto.
Diciamo subito che capesante al tartufo è un piatto serio, ambizioso,
competitivo. Una di quelle cose che si preparebbe allo star-chef di turno per
qualcosa tipo “guarda quanto sono bravo, e che gusti raffinati che ho.”
Il problema è proprio quello, i gusti. Non basta amare pietanze
raffinate e costose per definirsi altrettanto. Bisogna studiare. Per dire, ho
un amico che per anni ha sostenuto di essere esperto di vino perchè beveva solo
Brunello di Montalcino. Adesso
che si è convertito allo
Champagne, beve solo Crystal e tutto il resto e’ piscio. Guardate questa ricetta delle capesante:
metti insieme due ingredienti costosi (capesante e tartufo), aggiungici una
cosa rozza ma saporita (porri) assieme ad una variante esotica di un
ingrediente base (carote viola), dagli una consistenza pretenziosa (vellutata),
una combinazione creativa (mare e terra) e il gioco è fatto: sei pronto per invitare a cena Gordon
Ramsey, guardarlo negli occhi e discutere amabilmente della sua ossessione per
l’Haggis e il filetto alla Wellington.
Ma tra un
piatto ambizioso e un piatto pretenzioso la differenza puó essere sottile, sottile come una screppella acqua e farina di un timballo
di pesce abbruzzese.
Esistono ingredienti e preparazioni che, nate con le migliori
intenzioni, sono diventate il simbolo stesso della pretenziosità in cucina: come qualcuno mi ha fatto notare a proposito della mia cheesecake, l’aceto balsamico
è una delle cose piu‘ tristi mai proposte in cucina.
Non posso che essere d’accordo: e vorrei vedere, visto che stiamo
parlando del fondatore e socio unico del FNLRPABMB,
il Fronte Nazionale per la Liberazione dalla
Rucola-Pachino_Aceto_Balsamico_Mozzarella-di-Bufala.
E’ giunto il momento di parlare della vision e della mission del
fronte: sia chiaro che, nel giusto contesto, mozzarella di bufala, aceto
balsamico, rucola e pachino, sono ingredienti rispettabilissimi, sicuramente
buoni, a volte persino ottimi. Come per le parole, il problema e’ nell’uso che
se ne fa e nell’obbiettivo che si persegue.
Ecco, il fine ultimo del Fronte è proprio questo: impedire che il
semplice utilizzo di certi ingredienti, determinate preparazioni e persino
talune terminologie, autorizzino chi propone e chi consuma a bearsi della
propria competenza (di tipo gastro-pretenzioso e/o
bio-namiorenghenkio-eco-sostenibile) senza peró entrare troppo nei
particolari. Ancora, il Fronte è un blocco di resistenza contro quel becero
snobismo culinario da quattro soldi di cui sinceramente non si sente il
bisogno.
Di cui IO non ne sento il bisogno.
Diciamo quindi no ad un uso
strumentale de: la tagliata
di tonno, le verdure grigliate, lo zenzero, le vellutate, le dadolate, le
riduzioni, la spuma di mare, la gelatina di rucola, i mignon de porc, le tagliatelle ai funghi porcini, le linguine
all’astice, i tagliolini al tartufo, i petti di pollo grigliati, le iniziali
sul grembiule, il set di coltelli Bacaria, la panna cotta, il maialino
all’ananas e tutte queste cagate di carne e frutta, il fashion food e il prêt-a-manger,
le insalatone, il coppapasta, la crosta
di sesamo, i semi di papavero, il letto di rucola, lo Shiraz, il
Müller-Thurgau, l’olio extravergine d’oliva fruttato e poco acido, la cucina
regionale, la zuppa di farro, il caciucco, il gelato al pistacchio, la torta
caprese, mare e terra, mari e monti, il cappuccino di baccalà, il vino del
contadino “spremuta di uva”, le bistecche di collo, il risotto al teroldego,
gli involtini di pescespada col formaggio,
la cucina molecolare, le alghe (nei clisteri), I fornelli a
induzione, il veganesimo, il latte di
soja, la grappa barricata, la pizza all’ortolana e l’affogato al caffè.
Per le capesante al
tartufo, procedete cosí: la criticita’ sta nell’ottenere la crosticina su
entrambi i lati della capesanta, mantenendo succoso l’interno. Prendete allora
la vostra padella anti-aderente di riferimento, fatela scaldare per bene, come
se doveste cuocervi una bistecca e, un attimo prima di calare le capesante,
scioglietevi una noce di burro. Proprio cosí: burro. E facciamola finita pure
con questa fissazione dell’olio d’oliva a tutti i costi. Quando siete certi che
la temperatura e’ quella giusta, posate le capesante e fatele cuocere due-tre
minuti per lato fino ad avvenuta caramellizzazione. Ricordatevi di salare le capesante prima di
metterle in padella; in questo modo il sale, sciogliendosi durante la cottura a
contatto con il liquido della capesanta, penetrera’ nella carne, salandola
anche al suo interno e non solo in superficie.
Per la vellutata porri e
carote viola: tagliate i porri a rondelle e fateli andare nella seconda padella
anti-aderente di riferimento, con due cucchiai di olio extra. Fate andare a
lungo e lentamente, fin quando cioè i porri non avranno caramellizzato,
assumendo quella colorazione trasparente e quel sapore dolciastro
caratteristico. Le carote viola invece, fatele a rondellone e sbollentatele per
sette- otto minuti prima di saltarle velocemente con i porri caramellizati.
Dopo aver salato, frullate tutto fino ad ottenere la consistenza di una
vellutata.
Impiattamento finale: allora, proprio
per sfiorare le vette della pretenziosità, ho messo le capesante in un
coppapasta e le ho circondate dalla vellutata di porri e carote viola, come se
si trattasse di un fossato. Direttamente nel piatto, ho grattato abbondante
tartufo nero.
Finito. Le vostre capesante al tartufo sono pronte e, tutto sommato, sono fantastiche.
Consiglio del Sommelier: capesante al
tartufo su vellutata di porri e carote viola e’ un piatto sapido, profumato, a
tendenza dolce e buona succulenza intrinseca, sostenuta da una piacevole
grassezza ed un interessante gioco di consistenze, dato dalla carnosita’ delle
capesante e dalla morbidezza della vellutata. Ho optato per un vino di
un’onesta’ brutale, un Riesling Prager di Steinriegel (sono monomaniacale sul
Riesling austriaco, lo so): nessun sentore fruttato, essenziale e scarno come
la pietra, nessuna pretesa ma solo tanto, tanto rigore.
A proposito dei rischi che
si celano dietro una preparazione pretenziosa, osservate bene quella vellutata
in foto: non pare merda?
In ogni caso,
Mahlzeit!
mi fai morire!!!troppo ironico!!
RispondiEliminacmq si,non e'il massino da vedere,ma scommetto tutto sul gusto :)
A onor del vero, era favolosa.
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