Capesante al tartufo su vellutata di porri e carote viola

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficolta’: media

Segreto: caramellizzazione delle capesante. Gestione del gusto.

Diciamo subito che capesante al tartufo è un piatto serio, ambizioso, competitivo. Una di quelle cose che si preparebbe allo star-chef di turno per qualcosa tipo “guarda quanto sono bravo, e che gusti raffinati che ho.”

Il problema è proprio quello, i gusti. Non basta amare pietanze raffinate e costose per definirsi altrettanto. Bisogna studiare. Per dire, ho un amico che per anni ha sostenuto di essere esperto di vino perchè beveva solo Brunello di Montalcino. Adesso che si è convertito allo Champagne, beve solo Crystal e tutto il resto e’ piscio.  Guardate questa ricetta delle capesante: metti insieme due ingredienti costosi (capesante e tartufo), aggiungici una cosa rozza ma saporita (porri) assieme ad una variante esotica di un ingrediente base (carote viola), dagli una consistenza pretenziosa (vellutata), una combinazione creativa (mare e terra) e il gioco è fatto: sei pronto per invitare a cena Gordon Ramsey, guardarlo negli occhi e discutere amabilmente della sua ossessione per l’Haggis e il filetto alla Wellington.

Ma tra un piatto ambizioso e un piatto pretenzioso la differenza puó essere sottile, sottile come  una screppella acqua e farina di un timballo di pesce abbruzzese.

Esistono ingredienti e preparazioni che, nate con le migliori intenzioni, sono diventate il simbolo stesso della pretenziosità in cucina: come qualcuno mi ha fatto notare a proposito della mia cheesecake, l’aceto balsamico è una delle cose piu‘ tristi mai proposte in cucina.

Non posso che essere d’accordo: e vorrei vedere, visto che stiamo parlando del fondatore e socio unico del FNLRPABMB, il Fronte Nazionale per la Liberazione dalla Rucola-Pachino_Aceto_Balsamico_Mozzarella-di-Bufala.

E’ giunto il momento di parlare della vision e della mission del fronte: sia chiaro che, nel giusto contesto, mozzarella di bufala, aceto balsamico, rucola e pachino, sono ingredienti rispettabilissimi, sicuramente buoni, a volte persino ottimi. Come per le parole, il problema e’ nell’uso che se ne fa e nell’obbiettivo che si persegue.

Ecco, il fine ultimo del Fronte è proprio questo: impedire che il semplice utilizzo di certi ingredienti, determinate preparazioni e persino talune terminologie, autorizzino chi propone e chi consuma a bearsi della propria competenza (di tipo gastro-pretenzioso e/o bio-namiorenghenkio-eco-sostenibile) senza peró entrare troppo nei particolari. Ancora, il Fronte è un blocco di resistenza contro quel becero snobismo culinario da quattro soldi di cui sinceramente non si sente il bisogno.

Di cui IO non ne sento il bisogno.

Diciamo quindi no ad un uso strumentale de:  la tagliata di tonno, le verdure grigliate, lo zenzero, le vellutate, le dadolate, le riduzioni, la spuma di mare, la gelatina di rucola, i mignon de porc, le tagliatelle ai funghi porcini, le linguine all’astice, i tagliolini al tartufo, i petti di pollo grigliati, le iniziali sul grembiule, il set di coltelli Bacaria, la panna cotta, il maialino all’ananas e tutte queste cagate di carne e frutta, il fashion food e il prêt-a-manger, le insalatone, il coppapasta,  la crosta di sesamo, i semi di papavero, il letto di rucola, lo Shiraz, il Müller-Thurgau, l’olio extravergine d’oliva fruttato e poco acido, la cucina regionale, la zuppa di farro, il caciucco, il gelato al pistacchio, la torta caprese, mare e terra, mari e monti, il cappuccino di baccalà, il vino del contadino “spremuta di uva”, le bistecche di collo, il risotto al teroldego, gli involtini di pescespada col formaggio,  la cucina molecolare, le alghe (nei clisteri), I fornelli a induzione,  il veganesimo, il latte di soja, la grappa barricata, la pizza all’ortolana e l’affogato al caffè.

Per le capesante al tartufo, procedete cosí: la criticita’ sta nell’ottenere la crosticina su entrambi i lati della capesanta, mantenendo succoso l’interno. Prendete allora la vostra padella anti-aderente di riferimento, fatela scaldare per bene, come se doveste cuocervi una bistecca e, un attimo prima di calare le capesante, scioglietevi una noce di burro. Proprio cosí: burro. E facciamola finita pure con questa fissazione dell’olio d’oliva a tutti i costi. Quando siete certi che la temperatura e’ quella giusta, posate le capesante e fatele cuocere due-tre minuti per lato fino ad avvenuta caramellizzazione.  Ricordatevi di salare le capesante prima di metterle in padella; in questo modo il sale, sciogliendosi durante la cottura a contatto con il liquido della capesanta, penetrera’ nella carne, salandola anche al suo interno e non solo in superficie.

Per la vellutata porri e carote viola: tagliate i porri a rondelle e fateli andare nella seconda padella anti-aderente di riferimento, con due cucchiai di olio extra. Fate andare a lungo e lentamente, fin quando cioè i porri non avranno caramellizzato, assumendo quella colorazione trasparente e quel sapore dolciastro caratteristico. Le carote viola invece, fatele a rondellone e sbollentatele per sette- otto minuti prima di saltarle velocemente con i porri caramellizati. Dopo aver salato, frullate tutto fino ad ottenere la consistenza di una vellutata.

Impiattamento finale: allora, proprio per sfiorare le vette della pretenziosità, ho messo le capesante in un coppapasta e le ho circondate dalla vellutata di porri e carote viola, come se si trattasse di un fossato. Direttamente nel piatto, ho grattato abbondante tartufo nero.

Finito. Le vostre capesante al tartufo sono pronte e, tutto sommato,  sono fantastiche.

Consiglio del Sommelier: capesante al tartufo su vellutata di porri e carote viola e’ un piatto sapido, profumato, a tendenza dolce e buona succulenza intrinseca, sostenuta da una piacevole grassezza ed un interessante gioco di consistenze, dato dalla carnosita’ delle capesante e dalla morbidezza della vellutata. Ho optato per un vino di un’onesta’ brutale, un Riesling Prager di Steinriegel (sono monomaniacale sul Riesling austriaco, lo so): nessun sentore fruttato, essenziale e scarno come la pietra, nessuna pretesa ma solo tanto, tanto rigore.

A proposito dei rischi che si celano dietro una preparazione pretenziosa, osservate bene quella vellutata in foto: non pare merda?

In ogni caso,

Mahlzeit!