Cipolle ripiene di cipolla

Tempo di preparazione: 45 min.

Difficoltà: medio/alta

Segreto: cipolla

Per un piatto che si chiama cipolle ripiene di cipolla, dire che il segreto e’ la cipolla non è nè ridondante nè tautologico, ma l’unica risposta possibile: pur consapevole del fatto che sia da ignoranti definire una certa cosa con la cosa stessa, in questo caso è innegabile che la riuscita di un piatto del genere dipenda pesantemente dalla qualità delle cipolle. Nondimeno, cipolle ripiene di cipolla ha tutte le caratteristiche per essere annoverato come un piatto povero, sano, eco salutista, re-interpretazione della tradizione, sapori semplici, genuino, vegetariano, leggero, innovativo. Ma non è la sua natura bio-minkiologica il pericolo maggiore che vi si nasconde, bensì l’impatto sulla conversazione: una tale abbondanza di cipolla infatti, una volta comparsa sulla vostra tavola, non potrà che stimolare il sense-of-humor del più ridanciano dei commensali che non riuscirà ad esimersi da spiritosaggini del tipo:” Ne prendo due, tanto non devo baciare nessuno”, convinto come battute sul suo alito possano veramente facilitarlo nella dura impresa di congiungere le proprie labbra con quelle di un qualche non tanto oscuro oggetto del desiderio.

Detto che se siete voi quelli che ritengono che spiritosaggini di questo tipo lubrifichino i rapporti sociali, potete anche rimanere ma per me è come se non ci foste.

Procedete così: per le cipolle, in questo caso suggerisco quelle bianche, più dolci e meno forti di quelle rosse e più nobili di quelle gialle. Anche qui, cipolle bio-namiorenghenkio-logiche comprate dal fruttivendolo-verduraro di fiducia. Per prima cosa vanno sbollentate o meglio, passate al vapore, per sette-otto minuti: in questo modo si ammorbidiscono e potete lavorarle per gli scopi successivi. Potete decidere di riempirle in due modi: o semplicemente tagliandole a metà e scavando il centro, oppure tagliandone per lungo uno-due strati e sfilandoli delicatamente. Questa seconda operazione è più rischiosa perché il lembo di cipolla è a rischio rottura: per sicurezza, preparatene di entrambi i tipi e vedete come va.

Con l’interno della cipolla preparate la vostra farcia: tritatelo grossolanamente al coltello e fatelo andare in padella con poco olio fino a completa caramellizazione. La cipolla infatti, per rendere al meglio, deve depolimerizzare gli amidi che contiene in zuccheri semplici, che le conferiranno quel tipico retrogusto dolciastro che fa la forza del piatto. A caramellizzazione avvenuta, trasferite il trito nel mixer e frullate fino a ottenere un crema, avendo cura di salarla. In un piatto fondo mischiatelo con una patata lessa schiacciata con la forchetta- o lo schiacciapatate- aggiungete un goccio d’olio extra e pepe abbondante e formaggio a pasta dura grattugiato (io ho usato un formaggio Austriaco che si chiama Adler Tyroler).  La prima volta che ho mangiato cipolle ripiene di cipolla c’era del queso manchego, probabilmente anche parmigiano opecorino farebbero il loro lavoro, così come  l’emmenthal. Cipolle ripiene di cipolla infatti, e’un piatto che deve qualcosa alla zuppa di cipolle, dove a conferire il sapore oltre alle cipolle, appunto, ci sono pepe e formaggio fuso. Non dimenticate a tal proposito qualche pezzetto di baguette abbrustolita per accompagnare la preparazione.

Con la crema così ottenuta, riempite graziosamente le cocce delle cipolle, adagiatele in una pirofila e informate a 180°C per quindici-venti minuti. Potete servirle con qualche fetta di salame, di chorizo piccante o di Jamon de Bellota, il patanegra ottenuto dai maiali alimentati a ghiande (Bellota significa proprio ghianda).

Consiglio del Sommelier: Cipolle ripiene di cipolla è un piatto sapido, a tendenza dolce, bassa acidità e poca untuosità. Io ho abbinato cipolle ripiene di cipolla con un metodo classico Blanc de Noirs di Puiatti, che conferisce un po' di brillantezza a un piatto che vede il suo limite nella cipollosita', appunto. in ogni caso,

Enjoy it!