Paccheri al ragu' di rana pescatrice con zucchine e bottarga

Tempo di preparazione: 25 min.

Difficoltá: media

Segreto: rana pescatrice come carne

Detto della fisiognomica della rana pescatrice, o coda di rospo, ritorna il pacchero in una preparazione col pesce, che altro non é che una variante piú corposa dei tagliolini spigola, zucchine e bottarga. Piú corposa perché la principale caratteristica della carne della rana pescatrice é quella di essere dura e come tale quindi ben si presta ad una cottura prolungata ed ad una succulenta mantecazione.

Prima di iniziare a preparare il ragú di rana pescatrice vi consiglio di preparare le zucchine- quelle romanesche ovviamente- (una ogni commensale) tagliandole per lungo ed eliminando la parte spugnosa centrale col coltello di fiducia e facendole poi a tocchettini. Per la bottarga invece é fondamentale averla precedentemente trasferita nel congelatore: in questo modo quando andrete a grattarla sará bella dura e verrá fuori perfettamente sgranellata.

Fatevi fare la rana pescatrice a spezzatino (700grammi saranno sufficienti per otetnere un bel ragú per le proverbiali 4 persone che virtualmente siedono alle tavole delle ricette) e sbattetela in padella con 2-3 cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato. Fatela rosolare su tutti i lati per pochi minuti e poi sfumate con acqua o vino. La carne deve cominciare a staccarsi dall’osso (o piú correttamente dalla spina) che poi eliminerete lasciando in padella solo la polpa. Quando vi sembra che la carne comincia ad ammorbidirsi- ci vorranno al massimo 15 minuti- aggiungete le zucchine e sfumate un’altra volta con acqua o vino. Fate andare per 5-6 minuti e una volta evaporato il liquido di cottura mantecate aggiungendo un cucchiaio di farina: con il calore, l’amido si depolimerizza liberando destrine. A questo punto aggiungete uno schizzo di latte e otterrete, lasciando cuocere a fuoco vivo per qualche secondo, un favoloso effetto-crema.

Il pacchero- potete scegliere fra una versione secca od una fresca- intanto sta concludendo la sua corsa verso la cottura al dente e chiede solo di essere adagiato fra le braccia del ragú di rana pescatrice: fatelo con l’uso di una schiumarola, coprite con acqua di cottura e fate andare fino ad ottenere il giusto grado di amalgama. Lontano dal fuoco versate metá della bottarga grattuggiata e  poi direttamente nei piatti spolverate la restante, assieme ad un goccio d’olio extra.

Consiglio del Sommelier: un piatto del genere merita il meglio, fatevi un viaggio fino alla vostra enoteca di fiducia e da lí fino in nuova zelanda, alla ricerca di un Sauvignon Blanc la cui richiesta possa mettere in crisi il vostro italico enotecaro di fiducia. Se ci riuscite, degustatelo freddo e soffermatevi sull’olfattiva alla ricerca della pipí di gatto.

Enjoy!