Spaghetti all’amatriciana

Tempo di preparazione: 50 min.
Difficoltà: facile se interpretato da talebani
Segreto: guanciale

L'amatriciana o la matriciana? Questo è solamente uno dei piccoli grandi dilemmi che si aggirano dalle parti di uno dei piatti più popolari in assoluto ma è l'unico sul quale sono disposto a transigere. Tecnicamente, trattandosi di un piatto inventato ad Amatrice, la dizione corretta mi aspetterei che fosse quella appunto con la A davanti, ma è anche plausibile che pur essendo di origine abruzzese ha conosciuto la sua realizzazione all'interno delle mura amiche di Roma- non mi riferisco necessariamente al Grande Raccordo Anulare- e abbia deciso quindi di naturalizzarsi eliminando la A iniziale in un più cacofonico e trasteverino Matriciana. Fate come vi pare, non è questo il punto. Non sono invece disposto a transigere sugli ingredienti e vale a dire:
Solo, sempre e soltanto guanciale, niente pancetta- a prescindere dal grado di affumicatura- e men che mai bacon
Pecorino e non parmigiano
Niente cipolla
Molto ho meditato sul tipo di pasta da proporre e alla fine, tra i bucatini ed i rigatoni, hanno vinto gli spaghetti. Ne esiste anche una versione realizzata con gli "Gnocchetti a coda di Soreca*", un tonnarello acqua e farina molto largo, che effettivamente merita una menzione d'onore.
Chiarito quindi quanto sul serio ho preso questa mission, passiamo alla pratica: affettate il guanciale a cubetti e mettetelo in una padella bella larga con pochissimo olio d'oliva extra e fatelo sudare, fate cioè sciogliere il suo grasso. Poi aggiungete il pomodoro- io personalmente per l'amatriciana preferisco i pelati- nell'ordine di un barattolo ogni 100 grammi di guanciale ca. Detto ciò, fate tirare a lungo, minimo 35-40 min. quasi si trattasse di un ragù. Attenzione al sale, il guanciale di per sé apporta sapidità così come il pecorino.
Scolate i vostri spaghetti molto molto al dente e trasferiteli nella padella del sugo, coprite con l'acqua di cottura e fate andare fino al raggiungimento del giusto grado di amalgama. Impiattate e spolverate con abbondante pecorino, pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extra.

Consiglio del Sommelier: non vedo mai bene un bianco per un piatto col sugo di pomodoro, acidità che si aggiunge ad altra acidità. Io ci ho messo un rosso toscano, Ebo, 14,5°, già ammorbidito dal tempo. Il caldo dell'alcool ben si è sposato con la sapidità del guanciale e il tannino di qualità, morbido appunto e non polveroso, ha fatto il resto.Enjoy!

* una specie di pantegana