Linguine agli scampi

Tempo di preparazione: 30 min.
Difficoltà: alta
Segreto: cottura delle linguine nel brodo di carapaci
Il sapore degli scampi sta nel carapace. Calcolate due scampi grandi-tre se sono piccoli- per ogni porzione di pasta- virtualmente di 100 grammi- a testa più un paio di scampi da sacrificare dentro al sugo.


Procedete così: pulite gli scampi togliendo la testa e mettendole da parte, sgusciate la coda e levate il filetto nero. Mettete la polpa a marinare con olio d'oliva extra, un pizzico di sale ed un giro di pepe. Con le teste preparate il fumetto o brodo di pesce arrostendole a secco sul fondo di una pentola. Proprio così: senza olio né nient'altro arrostite tutto e poi aggiungete due litri d'acqua bollente assieme ad un cipolla bianca, una carota ed un rametto di sedano e fate andare per venti minuti. Salate e aggiungete un bello schizzo di doppio concentrato di pomodoro.
Su una padella antiaderente invece fate soffriggere in tre cucchiai d'olio d'oliva- ebbene sì, extravergine- due spicchi d'aglio vestito e schiacciato e mezzo porro tagliato ad anelli. Facoltativo: un peperoncino fresco privato dei semi e sminuzzato al coltello. Adagiatevi anche i due scampi che vi siete tenuti interi. Fate andare per qualche minuto e aggiungete i pomodorini, 4/5 a testa e un paio di cucchiai di passata verace. Fate tirare per qualche minuto, tirate fuori gli scampi e apriteli. Prendete la polpa e fatela sfaldare dentro al sugo. Rimettete dentro pure le teste: come forse ancora non ho detto, è lì che dimora il sapore, al contrario dei tanti teschi disabitati che popolano il mondo.

Quando il brodo si sarà ritirato a sufficienza, levate i carapaci, la cipolla e tutto il resto ed immergetevi le vostre linguine. Tempo 3 minuti che siano diventate flessibili e trasferitele nella padella dove soffrigge il vostro sugo, coprite con il brodo a pelo, come se si trattasse di risotto e fate andare fino quando non si sarà ritirato e avrà raggiunto il giusto amalgama. Se avete fatto tutto per bene non ci dovrebbero volere più di 6\7 min. nel rispetto dei tempi di una cottura al dente.
What's about la polpa degli scampi? Potete scegliere se adagiarla cruda- due code a porzione- direttamente nei piatti sopra il nido di linguine fumanti. In questo modo si cuocerà appena sopra i vapori della pasta. Oppure, se non ve la sentite di proporre un gusto molto a crudo, mettetele in padella a cottura ultimata dove si cuoceranno un po' di più.
Abbondate con il prezzemolo e, direttamente nei piatti, olio a crudo e pepe nero macinato al momento.

Consiglio del Sommelier: champagne, non se ne esce. Francese. Servitelo freddo, con un secchiello pieno di ghiaccio vicino. Se la temperatura non vi soddisfa, abbassate il punto crioscopico aggiungendo sale nell'acqua: in questo modo la bottiglia immersa nel liquido si fredderà prima e di più. Champagne significa perlage fine e persistenze e sentore di fecce nobili- una contraddizione in termini- retaggio della rifermentazione in bottiglia, riempitevi la bocca anche in senso figurato con parole tipo degorgement e tirabouchon- insomma: enjoy, profitez, godete!