Cous cous di agnello

Tempo di preparazione: 60 min.
Difficoltà: facile
Segreto: spezie.
Per Agnello da taglio si intende il piccolo della pecora fino ad un anno di età del peso tra i 10 e i 14kg. Il maschio adulto è denominato invece montone o, zodiacalmente parlando, ariete. Per abbacchio si intende l'agnello fino a 7 kg di peso e con circa un mese di vita. È quindi lui l'icona dell'innocenza, l'agnellino da latte che tanto perseguita gli incubi dei vegetariani, categoria qui non gradita al pari di consumatori di manzo ben cotto e Serial Killer. Ma invece se al contrario di Clarisse Starling non avete paura di ritrovare tra i vostri incubi degli agnellini, anzi a questo punto per la precisione degli abbacchietti, andate dal vostro macellaio e fatevi fare a spezzatino un bel cosciotto d'abbacchio (1 kg di carne andrà bene per 3\4 porzioni). Arrivati a casa, cercando di non pensare al Dr. Lecter, passate nel mixer due cipolle, due carote e due rametti di sedano. Poi, fateli appassire con due cucchiai d'olio d'oliva in una padella bella larga, magari di terracotta, o sul fondo della couscoussiera. Aggiungete il vostro spezzatino d'abbacchio, rosolatelo per qualche minuto e poi aggiungete un bicchiere d'acqua con sciolto dentro un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Fate andare per un'oretta o almeno fino a quando la carne non sarà bella tenera. Durante la cottura, dovrete aggiungere altra acqua e altro doppio concentrato di pomodoro fino ad ottenere la consistenza desiderata di salsa, che si mescolerà nel piatto con la semola. Per ottenere una salsa più densa e cremosa potete aggiungere mezzo vasetto di Yogurt bianco magro, nella migliore tradizione indiana- ancora una volta, che ci sia una contaminazione fusion? Mano a mano che la cottura procede caricate le spezie fino al punto di vostro gradimento- a me piace molto speziato- e controllate di sale. In luogo dell'acqua potete usare del brodo vegetale- carota sedano e cipolla lessati in acqua per 40 min. Per le spezie: curcuma, cumino, semi di coriandolo e paprika dolce pestati in un mortaio fino a farne una polvere finissima di colore rosso. Alternativamente andate da Castroni, se abitate a Roma, e procuratevi la formulazione precostituita, indicata con la dicitura "Spezie da Cous cous". Se non siete degli esperti speziali vi consiglio fortemente questa seconda opportunità.
Per il cous cous: stiamo parlando ovviamente di semola precotta, preparatela secondo le istruzioni sulla confezione oppure fate come dico io: mantenete sempre le proporzioni 1 a 1, tanta acqua tanta semola. Per 3\4 persone mettete due bicchieri di semola in una scodella bella larga e aggiungete un cucchiaio d'olio. Amalgamate. Scaldate poi due bicchieri di acqua leggermente salata senza arrivare a bollore. Versatela a pioggia sulla semola, mescolate e coprite con un panno. Piccolo segreto: insieme all'acqua, potete mettere nella scodella una bustina di zafferano, colorerà la vostra semola rendendola più attraente. Dopo 5 minuti scoprite e sgranellate con una forchetta oppure, dopo esservele lavate, con le mani. Trasferite tutto nella componente superiore della couscoussiera e lasciate che la semola si aromatizzi coi fumi dell'abbacchio sottostante.

 Per la salsa piccante: a cottura ultimata, prendete un po' del vostro sughetto di abbacchio e mescolatelo con abbondante arissa. Servitelo separatamente e fate in modo che ogni commensale ne aggiunga secondo i propri gusti

Se proponete solo la carne potete servire il tutto già nel piatto con una porzione di semola. Se invece avete preparato anche la versione di verdure- coming soon- mettete la semola al centro della tavola assieme ai companatici e fate in modo che ogni commensale si serva autonomamente. I puristi potrebbero prevedere che il pasto venga interamente consumato con le mani, ma per ovvie ragioni igienico sanitarie già evidenziate nei Tacos vi consiglio di abbondare a tavola con forchette, coltelli e cucchiaioni. Una serata di cous cous potrebbe essere completata con la versione alle mazzancolle, con spezzatino di vitello e delle polpettine piccanti di pollo e ceci- coming soon.

 Consiglio del Sommelier: Ci vuole un rosso speziato e di struttura. Oltre ai già citati Malbec argentino, Primitivo di Manduria e il suo clone californiano Zinfandel, benissimo un Taurasi o un Sagrantino di Montefalco. Oppure un Cesanese di Affile in purezza, vitigno autoctono del Lazio un tempo usato in blended ma che negli ultimi anni, impiegato in single, ha tirato fuori una grande personalità con bottiglie da 14° e passa.

Enjoy!