Cous cous di mazzancolle

Tempo di preparazione: 35 min.
Difficoltà: media
Segreto: fumetto con i carapaci

Per la vigilia di natale abbiamo scelto un bel piatto musulmano. Siamo o non siamo nell'era della globalizzazione?

Per le mazzancolle: freschissime, sgusciate, private del filetto. Separate polpa e testa.Prima regola fondamentale: nei crostacei, il sapore abita nel carapace, nel guscio quindi e così come con le ossa della carne si prepara la demi-glace con le cocce delle mazzancolle prepariamo una specie di fumetto. Per 3/4 persone: tritate nel mixer una cipolla bianca, un bastoncino di sedano e un paio di carote. Calcolate 5/6 mazzancolle a testa. Mettete a scaldare due cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola, possibilmente di terracotta, o se ce l'avete nella couscoussiera, aggiungete il trito assieme a due spicchi d'aglio vestito e sbucciato e fate appassire per pochi minuti. Mettete allora le teste delle mazzancolle e mantecatele a fuoco vivo per 3/4 minuti o fino a quando non cambiano colore. Togliete l'aglio e versate quindi due bicchieri d'acqua e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Fate sobbollire per 20 min. Aggiustate di sale e cominciate a mettere le spezie da cous cous. N. B.: per le spezie, potete comprarle già assemblate e tritate in negozi specializzati tipo Castroni sotto il nome di "spezie da cous cous" oppure potete pestare all'istante curcuma, semi di coriandolo, cumino, paprika dolce e chiodi di garofano. Attenzione alle proporzioni, se non siete degli esperti speziali, vi consiglio vivamente di procurarvi la formulazione precostituita.Quando il vostro fumetto sarà pronto eliminate i carapaci e scolate le verdure con una schiumarola e trasferitele in un wok o una padella antiaderente bella larga. Scaldate il tutto assieme ad un filo d'olio e aggiungete le mazzancolle. Saltate il tutto a fuoco vivo per un paio di minuti, poi allungate col fumetto fino ad ottenere un composto sufficientemente succulento. Questa fase è fondamentale perché dalla densità dell'amalgama dipende il livello di coinvolgimento del vostro cous cous. Aggiustate di sale e di spezie.Il fumetto avanzato da una parte servirà per la salsa piccante e dall'altra, con i suoi vapori, aromatizzerà la semola.
Per il cous cous: stiamo parlando ovviamente di semola precotta, preparatela secondo le istruzioni sulla confezione oppure fate come dico io: mantenete sempre le proporzioni 1 a 1, tanta acqua tanta semola. Per 3\4 persone mettete due bicchieri di semola in una scodella bella larga e aggiungete un cucchiaio d'olio. Amalgamate. Scaldate poi due bicchieri di acqua leggermente salata senza arrivare a bollore. Versatela a pioggia sulla semola, mescolate e coprite con un panno. Piccolo segreto: insieme all'acqua, potete mettere nella scodella una bustina di zafferano, colorerà la vostra semola rendendola più attraente. Dopo 5 minuti scoprite e sgranellate con una forchetta oppure, dopo esservele lavate, con le mani.

Capitolo couscoussiera: una volta ottenuta la semola mettetela nella parte superiore della couscoussiera, e fatela insaporire con i vapori del fumetto sottostante.
Per la salsa piccante: in un bricco mettete due cucchiai di arissa e diluitela con una tazzina di fumetto. La salsa piccante si serve a tavola separatamente ed ogni commensale potrà dosarla a proprio piacimento nel piatto.





Consiglio del Sommelier: ecco un caso in cui un prodotto marino si può abbinare con un vino rosso. Trattandosi della vigilia di Natale, ho largheggiato e mi sono scolato la bottiglia di Amarone del 1999 che tenevamo in serbo per il papa. Attenendovi comunque alla regola che spezia chiama spezia, divertitevi a cercare l'abbinamento più ardito con vitigni di pregio.

Enjoy!