Tuttoperbocca

Timballo abruzzese Tempo di preparazione : oltre due ore Difficolta’: elevata Segreto: quantitativo di acqua nelle scrippelle La vera ricetta del timballo abruzzese senza pallottine, sia detto subito e messo agli atti. In generale, sono contrario alla fissazione di quelli che, ossessionati dall’appartenenza regionale, passano il loro tempo alla ricerca della ricetta autentica del caciucco livornese, dei peperoni ripieni o del baccala’ mantecato. Baccala’ mantecato del quale esiste persino una confraternita a protezione dello stesso, con tanto di riti d’iniziazione, gerarchia massonica e eventi in stile festa in maschera di “eyes wide shut”. Tanto per dire i livelli da inquisizione spagnola che la ricerca del vero in cucina puo’ raggiungere, senza che nessuno si faccia male. Ma in questo caso, ho ritenuto necessario fare appello alle tradizioni di famiglia per fare giustizia su un vero e proprio falso mito in cucina, secondo il quale la cucina abruzzese ...

Tempo di preaprazione : 15 minuti Difficolta’: bassa Segreto: maturazione di avocado e pomodori L’avocado e’ il mio frutto preferito. Ed e’ l’unico frutto di cui tollero l’impiego in preparazioni salate. Tutte quelle altre cagate tipo maialino all’ananas, lasciamole ai cinesi , per favore. Tra l’altro, il nuovo avocado e’ il mango, che non manca mai di comparire durante gli elimination te st di MasterChef America., sotto forma di riduzione, tagliatina o dadolata, in preparazioni intriganti di carpacci di pesce. L’unica difficolta’ che si cela dietro questa insalata di scampi tigre con avocado e pomodori sta nella scelta degli ingredienti. Gli scampi tigre devono essere freschi, e questo e’ ovvio. L’avocado deve essere maturo, al punto tale che lo si possa schiacchiare facilmente con una forchetta e che, una volta affettato e mescolato con gli altri ingredienti, conferisca cremosita' alla preparazione. L’unico errore in cui potreste incorrere n...

Tempo di preparazione: 2 ore Difficolta‘ : alta Segreto: salsa all’aglio. Il carre’ va marinato il giorno prima in una marinata di vino bianco (buono, no il cartonato del contadino o il tavernellone marsalato sulla credenza), poco aceto NON balsamico, pepe in grani, bacche di ginepro, erbe aromatiche (salvia perche’ avevo quella, sul terrazzo, ma vanno benissimo anche timo e rosmarino). Ma veniamo al concept del piatto: Il carre’ di maiale e’ un pezzo di maiale grasso, ma non troppo. Va sgrassato e fatto cuocere lentamente, perche‘ il rischio, quello vero, e‘ che si asciughi. Necessaria quindi una salsa, stavolta non di cipolle (un classico), ne‘ di mele (molto gettonata sul web), ma di aglio. Tra cipolla e aglio, la differenza sostanziale non e’ data tanto dal sapore, ma dall’impatto sulla conversazione . Per la salsa all’aglio, bisogna ragionare in termini di demi-glace. (Vabbe’, dopo tre anni stiamo ancora qui a parlare di come si fa la demi-glace ...

Tempo di preparazione: 60 minuti Difficoltà: alta Segreto: accento circonflesso. La differenza tra le crêpes e le scrippelle sta soprattutto nell'accento circonflesso. Quella cosa che una brava maestra delle elementari definirebbe, nel descriverla a un bambino, come un cappellino su una vocale. In realtà, chi ha studiato il francese - non si sentano esclusi da questo insieme quelli che l'hanno effettivamente provato a studiare a scuola - sa che dove in francese c'è un accent circonflêsse, in italiano è lecito attendersi una s. È così infatti che la fenêtre diventa la finestra, il maître il maestro, la fête la festa, la tête la testa, la pâte la pasta e, via circonflettendo, le scrippelle le cr êpes . Le scrippelle in 'mbusse sono un piatto tipico abruzzese, a riprova del fatto che la suddetta cucina è, contrariamente da quanto percepito a livello di immaginario collettivo e, va detto, erroneamente suggerito da sagre dai roboanti ...