giovedì 17 aprile 2014

Risotto giallo all'ossobuco di maiale









Tempo di preparazione: 50 min.

Difficoltà: media

Segreto: cottura col brodo di ossobuco.

Dico difficoltà media per chi è uso frequentare queste pagine e si è già cimentato con precedenti preparazioni di risotto, altrimenti la difficoltà è elevata. In breve, riassumo i punti cruciali:

Il brodo dev’essere preparato come si trattasse di una demi-glace, facendo ricorso alla pentola a pressione.

Il riso si tosta col burro.

Il riso si bagna con il brodo, non lo si annega.

Il riso deve “sudare” in padella.

Il riso non viene girato se non dopo 7 /8 minuti di sudata.

Solo quando cioè la cuticola amilacea si è ammorbidita e attraverso la mescola rilascia l’amido che conferisce al risotto la consistenza cremosa che tanto ci piace.

Cosa peraltro che non vogliamo ottenere se stiamo preparando la paella.

Per il brodo: vi serviranno almeno un ossobuco a testa. Metteteli sul fondo della pentola a pressione, che in questa fase funziona esattamente come una padella non-anti-aderente, e fateli sfrigolare avendo cura che si attacchino un po’. A metà del processo, aggiungete un tocchetto di burro che, sciogliendosi, andrà a finire nello spazio tra la carne e la pentola, migliorando il processo di caramellizazione della stessa (della carne intendo, non della pentola). Fatelo per entrambi i lati. Prendete poi l’ossobuco (o gli ossibuco o ossibuchi o ossobuchi che dir si voglia) e mettetelo momentaneamente da parte, calate un trito molto grossolano di sedano (io ho usato sedano rapa), carote e cipolla bianca assieme a un tocchetto di burro, amalgamate velocemente e quindi deglassate col vino bianco ciò che è rimasto sul fondo (da qui demi-glace e fondo bruno). A questo punto rimettete l’ossobuco e  aggiungete acqua (circa un litro per due ossibuco) sigillate la pentola e portate a pressione, lasciando cuocere per circa 20-25 minuti. Ultimata la cottura a pressione e aperta la pentola assaggiate il brodo, che potrete decidere di far ritirare ulteriormente “a cielo aperto”. Fate attenzione al livello di sapidità, inversamente proporzionale alla concentrazione del brodo: sostanzialmente, il sale nel brodo dev’essere il quantitativo che mettereste nel riso, perchè è lì che andrà a finire.


Per il risotto: in una padella anti-aderente dorate una cipolla bianca tritata finemente, lasciandola andare lentamente. Usate burro. Tostate quindi il vostro riso (carnaroli o vialone nano che sia) girandolo e amalgamandolo per 2/3 minuti e poi cominciate a bagnare col brodo. Dopo 7/8 minuti, giratelo (serve a fare in modo che l’amido si sciolga, conferendo così la consistenza cremosa che tanto ci piace nel risotto. Ma l’avevo già detto, mi pare). A questo punto potete mettere lo zafferano. Assaggiate sempre e fate attenzione al sale.
Per l’ossobuco: trattandosi di una cottura con la pentola a pressione modello demi-glace, quasi tutto il sapore è finito nel brodo (e da lì verrà trasferito nel risotto). Una pratica simpatica è quella di tritare la carne dell’ossobuco e disperderla nel risotto a fine cottura, assieme ovviamente al midollo contenuto nell’ossobuco. Se come me, avete largheggiato usando due ossibuco a testa, nulla vi impedisce di aggiungere il secondo ancora integro direttamente nel piatto, accanto al vostro risotto giallo.

Mantecazione finale e impiattamento: mantecare è il termine italiano per monter au beurre, cioè quella pratica di chef senza scrupoli che attentano alle arterie degli ignari clienti usando enormi quantità di burro. Se avete fatto le cose per bene, il vostro risotto sarà già abbastanza cremoso, rendendo non indispensabile l’aggiunta di un panetto di burro, ma solo di una noce. Il parmigiano stagionato- e il burro summenzionato- vanno aggiunti lontano dal fuoco, coprendo la padella e lasciando che il risotto di risposi per raggiungere il perfetto grado di amalgama.

Servitelo in un piatto piano, decorandolo con un po’ di erba cipollina, che ci sta benissimo.

Consiglio del Sommelier: sto attraversando una di quelle tragiche fasi a bassa gradazione alcolica, per cui con il risotto giallo all’ossobuco ho bevuto una birra (sigh), la ceca (nel senso della Repubblica Ceca ) Budweisser. Con questo risotto ci vedo bene comunque qualcosa di effervescente, uno champagne rosè, magari. Sullo sfondo della prima foto è visibile una bottiglia di Poilly-Fusse'
della riserva personale di Jean-Luc et Paul Aergenter  del 2011, ma sono dettagli.

In ogni caso,

Malhzeit!

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