Tuttoperbocca

Tempo di preparazione : 90 min. Difficoltà: elevata/elaborata Segreto: demi-glace per la salsa Dico agnello con patate per essere deliberatamente minimalista, ma il titolo di questa ricetta potrebbe essere qualcosa tipo “Agnello biologico alle erbe aromatiche con salsa profumata alla menta e patatine croccanti al forno”: giusto così, per volare basso, mi limito ad agnello con patate. Della demi-glace si è detto a lungo : alla fine, è la via per estrarre e concentrare il sapore dell’agnello. Ma andiamo con ordine. Preparazione della carne (il giorno prima) : ho preso un bel cosciotto di agnello biologico dal macellaio di fiducia. L’ho inciso con il coltello buono e nelle fessure ho inserito un trito di rosmarino e timo. Ho strusciato la carne con aglio e sale grosso e poi l’ho immersa in una marinata di vino bianco (buono, non il tavernellone andato a male che abita sul lavandino da mesi), del Chenin Blanc sudafricano, un limone spremuto, un bicchie...

Tempo di preparazione: 50 min. Difficoltà: media Segreto: cottura col brodo di ossobuco. Dico difficoltà media per chi è uso frequentare queste pagine e si è già cimentato con precedenti preparazioni di risotto , altrimenti la difficoltà è elevata. In breve, riassumo i punti cruciali: Il brodo dev’essere preparato come si trattasse di una demi-glace , facendo ricorso alla pentola a pressione . Il riso si tosta col burro. Il riso si bagna con il brodo, non lo si annega. Il riso deve “sudare” in padella. Il riso non viene girato se non dopo 7 /8 minuti di sudata. Solo quando cioè la cuticola amilacea si è ammorbidita e attraverso la mescola rilascia l’amido che conferisce al risotto la consistenza cremosa che tanto ci piace. Cosa peraltro che non vogliamo ottenere se stiamo preparando la paella. Per il brodo : vi serviranno almeno un ossobuco a testa. Metteteli sul fondo della pentola a pressione,...