Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 30 min. Difficoltà: facile Segreto: colesterolo basso Gli input salutistici dai quali siamo bombardati da nutrizionisti, dietologi e scienziati dell'alimentazione che presidiano le rubriche televisive, gli inserti salute dei giornali e le chiacchiere dal parrucchiere-bevete il vino rosso perché ci sono gli antiossidanti, usate l'olio d'oliva, consumate frutta 5 volte al giorno, mangiate pane integrale, no al burro, alla panna e alla carbonara e altre banalità assortite.- hanno restituito al pesce azzurro un posto al sole tra gli alimenti nobili. Ad essere sincero, non è questa la risposta che sto cercando. La ragione migliore per mangiare lo sgombro non risiede nelle sue proprietà protettive nei confronti degli eventi cardiovascolari ma nella sua assoluta bontà. Il pesce azzurro è una prelibatezza per intenditori a prescindere dagli omega 3 e dalla loro influenza sulla conversazione: per anni ho infatti dovuto subire il colesterolo come princip...

Tempo di preparazione: 20 min. Difficoltà: media Segreto: bottarga come se piovesse Mettete la bottarga nel congelatore una mezzoretta prima di grattarla. In questo modo si indurirà e si sgranerà più finemente sulla grattugia. Grattatene tanta, abbondante e tenetevene qualche tocchetto intero da mettere direttamente nel piatto. Per le zucchine, prendete quelle romanesche col fiore e pulitele tagliandole in quattro per lungo ed eliminando la componente spugnosa. Poi fatele a tocchetti. Per la spigola: fatevele sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia- chi non ne ha uno?- e poi a casa col vostro coltello migliore, magari forgiato da Hattori Anzo, eliminate anche la pelle. Nella padella delle grandi occasioni scaldate 2\3 cucchiai d'olio d'oliva- extravergine, lo dico per chi usasse ancora l'olio di sansa- con due spicchi d'aglio vestito e sbucciato, poggiate i filetti di spigola- uno per ogni persona, quindi per 12 persone avrete bisogno di 6 spigole da 700gr...

Tempo di preparazione : 6 min. Difficoltà : bassa Segreto : frutta realmente tropicale. Questa fruit's salade o, più prosaicamente, macedonia tropicale mi da la possibilità di invitare alla mia tavola una categoria lungamente osteggiata su queste pagine: i vegetariani , trattati fino a questo momento alla stregua dei consumatori di carne ben cotta e degli assassini seriali. Nonostante continui a guardare con sospetto questa categoria devo comunque ammettere che il diavolo non è sempre così brutto come lo si dipinge. In fin dei conti dal punto di vista alimentare non si può mettere sullo stesso piano un serial killer cannibale ed uno che si alimenta solo dal mondo vegetale: il primo infatti mette a repentaglio la propria salute rischiando l'encefalopatia spongiforme mentre il secondo si limita ad annoiarsi frequentando pizzerie e insalaterie. Ma veniamo alla macedonia tropicale: scegliete la frutta dal vostro rivenditore di fiducia ed evitate quella anemica che abita ne...

Tempo di preparazione: 40 min. (escluso il brodo) Difficoltà: media Segreto: caramellizzazione delle cipolle Della serie cena romantica a due a lume di candela, cominciamo con la zuppa di cipolle e proseguiamo con il pollo ai 40 spicchi d'aglio . Tanto per rimanere sul tema degli argomenti che a tavola inevitabilmente tediano i commensali- le classiche battute sul potere lubrificante dell'aglio sui rapporti sociali (brrr…)- la zuppa di cipolle offre una splendida occasione per fare un riassuntino su ciò che non andrebbe mai detto seduti intorno ad un tavolo, a cominciare dall'iniziale buon appetito per concludere con la grappa che fa digerire, passando per le varie insalate bocca-pulenti (sigh!), la tagliata ben cotta su un letto di rucola e le inevitabili allusioni che la soupe à l'oignon potrebbe suscitare sui più temerari- si fa per dire- dei vostri ospiti. Prima di cominciare, avrete bisogno di un paio di litri di brodo di carne (cioè di un pezzo di manzo...

Tempo di preparazione: 30 min. Difficoltà: alta Segreto: cottura delle linguine nel brodo di carapaci Il sapore degli scampi sta nel carapace. Calcolate due scampi grandi-tre se sono piccoli- per ogni porzione di pasta- virtualmente di 100 grammi- a testa più un paio di scampi da sacrificare dentro al sugo. Procedete così : pulite gli scampi togliendo la testa e mettendole da parte, sgusciate la coda e levate il filetto nero. Mettete la polpa a marinare con olio d'oliva extra, un pizzico di sale ed un giro di pepe. Con le teste preparate il fumetto o brodo di pesce arrostendole a secco sul fondo di una pentola. Proprio così: senza olio né nient'altro arrostite tutto e poi aggiungete due litri d'acqua bollente assieme ad un cipolla bianca, una carota ed un rametto di sedano e fate andare per venti minuti. Salate e aggiungete un bello schizzo di doppio concentrato di pomodoro. Su una padella antiaderente invece fate soffriggere in tre cucchiai d'olio d'ol...

Tempo di preparazione: 90 min. Difficoltà: media Segreto: consumare in solitudine Questo piatto è fondamentale innanzitutto perché da luogo a spropositate illazioni ed osservazioni sul suo impatto sui rapporti sociali. Tra le amenità e le ovvietà che si dicono intorno al cibo ed al suo consumo- tipo i vari "buon appetito", l'insalata che "ti pulisce la bocca" e la grappa che fa "digerire"- quelle sull'aglio sono tra le più solide e radicate. Cioè, di solito basta che giri mezza bruschetta aglio e olio che non manca mai il gentiluomo di turno che fa del sarcasmo facile sull' equazione mangi l'aglio=ti puzzerà qualcosa , facendo previsioni sulla possibilità di baciare qualcuno o robe varie per cui figuriamoci cosa potrebbe scatenarsi a proporre Pollo con 40 spicchi d'aglio ad una cena "sociale". Il grande segreto quindi per godersi questo piatto favoloso è quello di consumarlo in religiosa solitudine non per i suoi...

Tempo di preparazione: 20 min. esclusi i ceci Difficoltà: facile Segreto: acqua delle vongole Per i ceci: prendete quelli secchi e ammollateli in acqua per tutta la notte, se intendete preparare la zuppa a pranzo, o per tutto il giorno se è prevista per cena. Sono tentato quasi di darvi le dosi per 12 persone, tanto per rompere gli schemi relativi alle fantomatiche 4 persone di tutte le ricette ed anche per aggirare una situazione che, quando ho a che fare con legumi secchi- ceci, fagioli neri o lenticchie che siano- si verifica immancabilmente: una volta rigenerato il legume in questione è sempre sovra dosato. Comunque, metteteli poi in pentola assieme ad acqua, sale grosso una cipolla, una carota ed un rametto di sedano e fate andare per un paio d'ore. P er le vongole: per 4 persone sarà sufficiente il classico sacchetto da un kilo. Spurgatele attentamente in acqua tiepida e sale che per effetto osmotico richiamerà la sabbia all'interno dei mitili. Attenzione però...

Tempo di preparazione: 60 min. Difficoltà: facile Segreto: spezie e verdure fresche. Couscoussiera. Che sia per la grande serata cous cous o per il pranzo di natale musulmano, cous cous di verdure non può mancare. Grande è il fascino di questa preparazione: mentre sul fondo sbollentano le verdure, nella parte superiore della couscoussiera i granelli di semola gialla di zafferano si impregnano di profumi mediorientali. Servitelo lasciandolo nella pentola, al centro della vostra tavola, tra il figliol prodigo ed il vitello grasso assieme al cous cous di manzo e d'agnello . Se proprio volete largheggiare, date un'occhiata alla versione con le mazzancolle e alle polpette di arrosticini di pecora con spezie da cous cous. Ragionando sulle fatidiche quattro persone che si siedono a tavola in tutte i ricettari, avrete bisogno di cinque tipi di verdure: due peperoni, uno giallo ed uno rosso, tre patate medie, 200 grammi di ceci secchi rigenerati (cioè ammollati in acqua per ...

Tempo di preparazione: dipende dal numero. Minimo minimo 25 min. Difficoltà: media Segreto: incoffessabile "Com'è la pecora in callara ?" " È un burro!" Il consumo di carne di pecora è molto diffuso in tutto il Maghreb, a cominciare dal cous cous per arrivare a preparazioni che richiedono un giorno intero, tipo la pecora intera cotta nelle braci in una buca profonda un metro e mezzo assieme a foglie aromatiche e spezie varie. L'uso delle spezie richiede una grossa sapienza per mascherare l'odore pungente di pecorone. È per questo che noi italianii-con poche eccezioni- siamo molto più propensi a consumare abbacchio- una pecorella di un solo mese di vita- e che il difetto principale che si può riscontrare in piatti tipo lo scottadito è proprio "la puzza di pecora". Da qualche anno si è diffuso il consumo di arrosticini di pecora alla brace, originari delle sagre di Corropoli e Controguerra in Abruzzo, che ha sdoganato questo tipo di carn...

Tempo di preparazione: 35min. Difficoltà: media Segreto: tuorlo d'ovo nella farcia. Tempi di cottura in umido. Ospite numero 1:"Sai, io cucino molto bene" Ospite numero 2:" Davvero? E qual è la tua specialità?" Ospite numero 1:"La carbonara!" Ospite numero 2:" Capperi!"(intesa come esclamazione) Intendiamoci, una buona carbonara, oltre ad essere-vedi sondaggio- il piatto del condannato alla sedia elettrica, è un piatto la cui riuscita è molto complicata ma un suo buon assemblaggio non è sufficiente per fare di voi il nuovo Gordon Ramsey. Senza arrivare però alla spalla dell'abbacchio disossata ripiena di castagne, Calamaro ripieno con patate e piselli è un piatto che, con un po' di attenzione, chiunque può cucinare e che vi farà fare la figura dei mastri cucinieri. Si presenta benissimo e può essere proposto sia come antipasto che come secondo. Per preparare la farcia di due calamari avrete bisogno di una scatoletta d...

Tempo di preparazione : 20 min. Difficoltà: dipende. Segreto: equivalenza tonno\manzo.Per la salsa verde: ingrediente segreto. Tanto per ripetermi, avrei potuto parlare di tagliata di tonno NON su un letto di rucola , già perché anche qui mi sto avventurando in uno di quei contesti gettonatissimi dagli pseudo gourmet dell'ultima ora, compagni di merende di bufalari-pachinari-rucolari. Il tonno rosso è ormai ampiamente reperibile sui banchi del pesce di qualsiasi supermercato che si rispetti e viene proposto come piatto del giorno non solo in quei luoghi aventi diritto- tipo ristoranti dichiaratamente di pesce- ma anche in improbabili disco-pub senza un orientamento preciso dove un Mario Rossi qualunque, in completo nocciola, potrà raccontare ai colleghi di scrivania di aver gustato una fantastica tagliata di tonno. Migliaia di chilometri verso oriente, mentre Mario Rossi mastica uno stoppaccioso e ben cotto "filetto" di tonno con rucola e pachino, alle 3 del matt...

Tempo di preparazione: 60 min. Difficoltà: facile Segreto: spezie. Per Agnello da taglio si intende il piccolo della pecora fino ad un anno di età del peso tra i 10 e i 14kg. Il maschio adulto è denominato invece montone o, zodiacalmente parlando, ariete. Per abbacchio si intende l'agnello fino a 7 kg di peso e con circa un mese di vita. È quindi lui l'icona dell'innocenza, l'agnellino da latte che tanto perseguita gli incubi dei vegetariani, categoria qui non gradita al pari di consumatori di manzo ben cotto e Serial Killer. Ma invece se al contrario di Clarisse Starling non avete paura di ritrovare tra i vostri incubi degli agnellini, anzi a questo punto per la precisione degli abbacchietti , andate dal vostro macellaio e fatevi fare a spezzatino un bel cosciotto d'abbacchio (1 kg di carne andrà bene per 3\4 porzioni). Arrivati a casa, cercando di non pensare al Dr. Lecter , passate nel mixer due cipolle, due carote e due rametti di sedano. Poi, fateli ap...