Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 2 ore Difficoltà : alta Segreto: demi-glace e concia dell’agnello (puzza di pecorone) Differentemente da quanto avviene a Roma infatti, dove la tradizione fa ricorso all’abbacchio- vale a dire un agnellino con non più di tre mesi- i veri consumatori di carne ovina mangiano pecorone adulto. Tipico dei popoli con tradizione pastorale , l’agnello è una carne assolutamente unica e inconfondibile, che o la si ama o la si odia. L’abilità del cuciniere sta molto nella sapiente conciatura a base di spezie ed erbe aromatiche che vadano a bilanciare l’odore e il sapore pungente che, se dominante, rischia di appiattire il piatto in una dimensione troppo pecoreccia. Per la demi- glace , prendete la pentola a pressione, con fondo rigorosamente non- anti-aderente , scaldate un goccio d’olio d’oliva extra con due spicchi d’aglio (non dico più vestito e schiacciato perché ne uso una varietà cinese che non è a spicchi) e fate rosolare a fuoco molto vivo le ...

  Tempo di preparazione : 25min. Difficoltà : media Segreto : tostatura a secco. Il risotto è una di quelle cose sulle quali si fa presto a fare casino. Come tutti i simboli dell’italianità, solleva discussioni cariche di orgoglio regionale, con i paladini della tradizione pronti a indignarsi di fronte a qualsivoglia blasfemìa sul tema. E’ uno di quei piatti- tipo la zuppa di pane, il caciucco, la melanzana alla parmigiana, l’amatriciana , la caponatina, il baccalà mantecato (con tanto di confraternita a tutela dello stesso) – fintamente semplice, che invece nasconde segreti neanche si trattasse del manuale delle giovani marmotte. La vera abilità risiede nell’usare meno burro possibile, perché altrimenti son capaci tutti. Prendete quindi il vostro riso, carnaroli o vialone nano che sia, mettetelo in un pentolino antiaderente e mescolate delicatamente sopra una fiamma-o un fornello elettrico- dolce. Questa tostatura a secco serve a far respirare i chicchi del vostr...

Tempo di preparazione: 2 ore e mezza Difficoltà : alta Segreto: Demi-glace. No perché scommetto che lo sapete tutti come si fa la demi-glace. Me lo immagino, pancia in fuori petto in dentro, tutti a rosolare ossa come se si trattasse di un normale passatempo, una cosa tipo il the delle cinque o la pasta al dente. Anche la traduzione letterale dal francese (che ci ricorda che sono les bleuses ad avere inventato le basi della cucina, dove per basi non si intende qualche concetto astratto ma proprio quello che sta alla base, cioè sul fondo, della pentola) aiuta poco. Demi-glace vuol dire mezzo ghiacciato. E come può essere un semi-freddo la base di tutte le ricette? Magari al pistacchio? No, no, chiamiamola così e non poniamoci domande, altrimenti si finisce come con “i 400 colpi” che in francese vuol dire qualcosa tipo “fare il diavolo a quattro” mentre in italiano significa soltanto un film di Truffaut. In ogni caso voglio dire senza tema di essere smentito, ...

Tempo di preparazione : 45 min. Difficoltà : medio/alta Segreto : cipolla Per un piatto che si chiama cipolle ripiene di cipolla, dire che il segreto e’ la cipolla non è nè ridondante nè tautologico, ma l’unica risposta possibile: pur consapevole del fatto che sia da ignoranti definire una certa cosa con la cosa stessa, in questo caso è innegabile che la riuscita di un piatto del genere dipenda pesantemente dalla qualità delle cipolle. Nondimeno, cipolle ripiene di cipolla ha tutte le caratteristiche per essere annoverato come un piatto povero, sano, eco salutista, re-interpretazione della tradizione, sapori semplici, genuino, vegetariano, leggero, innovativo. Ma non è la sua natura bio-minkiologica il pericolo maggiore che vi si nasconde, bensì l’impatto sulla conversazione: una tale abbondanza di cipolla infatti, una volta comparsa sulla vostra tavola, non potrà che stimolare il sense-of-humor del più ridanciano dei commensali che non riuscirà ad esimersi da spir...

Tempo di preparazione : 5 min. Difficoltà: facile Segreto : ingredienti biologici. No perché adesso in qualche modo bisogna giustificarla questa cosa. Dopo tre anni di FLNRPABMB e guerra dichiarata agli eco-salutisti-vegano- namiorenghenkio , arriva il momento in cui la vita ti presenta il conto. Perché i formaggi stagionati, monter au beurre , la bistecca al sangue, le costolette d’agnello con la salsa al rosmarino, la carbonara , la polenta salsiccia e spuntature, il goulash di cervo , il risotto porcini e tartufo, l’arista di maiale in salsa di cipolle vanno bene per Obelix- pur col benefico del dubbio che la bevanda magica faccia ingrassare- ma se alla fine l’abito sartoriale carta da zucchero scricchiola ad ogni movimento inconsulto sulla sedia dell’ufficio, i piedi tendono ad allargarsi per inspiegabili ragioni gravitazionali e le foto delle vacanze raccontano del trascorrere degli anni più di quanto non facciano i figli che crescono,...