Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 15 min. Difficoltà: alta Segreto: mantecazione Gnocchetti a coda de soreca: contraendo il termine soreca ed eliminandone l’inutile “e”, frutto di uno strascicamento fonetico tipicamente romano, si ottiene il termine corretto che oltre ad indicare un non tanto oscuro oggetto del desiderio si riferisce ad un tipo di pantegana molto frequente sulle rive popolate del biondo Tevere. Un grosso sorcio con una coda bella grossa, più grossa di un tonnarello. Un tonnarellone, quindi. Per procurarvelo dovreste bazzicare l’area d’influenza della sora Anna, Key Opinion Leader della ristorazione da alta Osteria dalle parti di Roma, oppure farvelo in casa con uno di quegli infernali apparecchi post-moderni in grado di compiere gesti para-umani come la produzione di pasta fresca non all’uovo senza aggrottare le sopracciglia. Nulla ovviamente vi impedisce di accontentarvi di un più dozzinale tonnarello. Per i carciofi: una volta puliti, tagliate il cuore in quattro,...

Tempo di preparazione : 20 min. (escluso il brodo) Difficoltà: medio/alta Segreto: tanto tartufo. E utilizzo sapiente della parola “Vialone nano”. “Ancora tartufo? Oddìo, basta…”(Antony Bourdain). Come se piovesse, il tartufo, nella mia personalissima valutazione, è un aroma, alla pari del timo, del basilico, del cumino o dell’anice stellato. Necessita quindi di un supporto ricco di sapori in grado di abbracciare quell’aroma così caratteristico che fa di questa ghianda sotterranea una merce di grande pregio. Me ne sono procurato un bell’esemplare maschio, nero-o forse dovrei dire di colore?- al Naschmarkt di Vienna, contrattando in un gergo apparentemente internazionale con improbabili interlocutori senz’altro caucasici; ne proponevano persino una versione cheap- pare rumena- ed erano anche in grado di offrire un tartufo WASP. Superando quindi tutti gli imbarazzi determinati dall’applicazione di concetti politically correct alla determinazione cromatica del tartufo,...