Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 2 giorni Difficoltà: media Segreto: freschezza del salmone Ricetta straordinaria e originalissima, si tratta di fare un prosciuttino con il vostro filetto di salmone sfilettato e spinato. Se non siete dei maestri di sushi, fatevi preparare due filetti di salmone complementari dal vostro pescivendolo di fiducia di circa mezzo chilo l’uno. Avrete bisogno di un bicchiere e mezzo di sale grosso e mezzo bicchier di zucchero di canna , pepe verde e nero pestato a mano grossolanamente (non macinato), mischiati insieme. Procuratevi poi un bel po’ di aneto o di finocchietto selvatico- freschi, ovvio, niente di secco conservato in barattoli. L’aneto non si trova facilmente alle nostre latitudini, non a caso il Gravlax è una ricetta norvegese nonostante il nome suggerisca luoghi persino più far far away , mentre per il finocchietto fresco è sufficiente approvvigionarsi del finocchio e staccare quei rametti pelosi che spuntano sul suo vertice. Ve ne serve tanto,...

Tempo di preparazione : 35 min. Difficoltà : facile Segreto : non giudicare dal nome Io sono uomo di mare a partire dalla trattativa con il pescivendolo fino al tavolo da pranzo, passando per le padelle, i forni e le griglie della mia cucina o per la carta del mio ristorante preferito. Ma il contributo che posso dare in presenza di reti, ami e nasse non va oltre un commento di ammirazione, a panza piena e la sera prima, per coloro che, letteralmente, s’imbarcano nell’epica avventura della pesca. Questo per dire che io la rana pescatrice la riconosco o sul banco del pesce come una grossa coda desquamata privata della testa (chiamata appunto coda di rospo) o direttamente nel piatto del ristorante sotto forma di sofisticato manicaretto. Può anche darsi che in quei ristoranti che espongono le loro primizie ittiche, l’abile direttore di sala- tra un “tutto bene” e l’altro- mi abbia anche blandito alludendo ad una favolosa coda di rospo, lì in vetrina tra i ricci, la pezzogna e le...

Tempo di preparazione: 20 min. Difficoltà: facile Segreto: non far diventare lo spada stoppaccioso Nell'era della post-ristorazione, in tragiche derive di haute-cuisine prêt-à-porter, fioriscono le matriciane di pesce spada, le carbonare di cozze e i ragù di tonno. Pur standomi bene l'abbinamento cozze-pecorino, se fossi l'astuto chef di un ristorante con primi di pesce tutta la settimana, il prodotto ittico che destinerei all'uso di mantecati piatti di pasta sarebbe quello a maggior rischio deperimento ed in precoce stato di decomposizione, forte dell'effetto mascherante che la prolungata cottura ed il melange con elaborati sughi mi garantirebbe. È per questo che nelle mie linguine allo spada, necessariamente cotto a puntino, affianco la tagliatina molto molto al sangue: per la semplice ragione che io non devo nascondere la mia carne. Avrete bisogno di una bella bistecca di pesce spada da circa due etti per due porzioni abbondanti da 250-300 grammi di lin...