Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 15 min. Difficoltà: facile Segreto: non fare diventare stoppacciosa la cernia Non mi sono sbagliato. Ci vogliono veramente 15 minuti per preparare questo piatto, vale a dire il tempo di cottura del pacchero. Naturalmente non ho tenuto conto del tempo necessario affinché l'acqua giunga a bollore ma quello potete impiegarlo diversamente, tipo riordinando lo scomparto dei surgelati o facendo il censimento di tutti fondi di pacchi di pasta nella vostra dispensa da utilizzare per un pasticcio al forno o una minestra. Dunque avrete bisogno di un filetto di cernia da 100-150 grammi ogni 2\3 porzioni- ribadisco che la porzione istituzionale di pasta è virtualmente di 100 grammi- 5\6 pomodorini tipo ciliegini a testa, olive nere NON in salamoia- cioè quelle che vi servirebbero al pub sotto casa o che trovate sulla pizza congelata nascosta sul fondo del vostro congelatore che state riordinando mentre aspettate che l'acqua per il pacchero giunga a bollo...

Tempo di preparazione : 35 min. Difficoltà: media Segreto: fumetto con i carapaci Per la vigilia di natale abbiamo scelto un bel piatto musulmano. Siamo o non siamo nell'era della globalizzazione? Per le mazzancolle : freschissime, sgusciate, private del filetto. Separate polpa e testa. Prima regola fondamentale: nei crostacei, il sapore abita nel carapace, nel guscio quindi e così come con le ossa della carne si prepara la demi-glace con le cocce delle mazzancolle prepariamo una specie di fumetto. Per 3/4 persone: tritate nel mixer una cipolla bianca, un bastoncino di sedano e un paio di carote. Calcolate 5/6 mazzancolle a testa. Mettete a scaldare due cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola, possibilmente di terracotta, o se ce l'avete nella couscoussiera, aggiungete il trito assieme a due spicchi d'aglio vestito e sbucciato e fate appassire per pochi minuti. Mettete allora le teste delle mazzancolle e mantecatele a fuoco vivo per ...

Tempo di preparazione : 75 min. Difficoltà : media Segreto : doppia cottura, in umido e in forno "Non pensare al cibo, Obelix. Pensa ai tuoi Menhir" "Uhm… con la salsa di cipolle che fa Beniamina, mi mangerei anche un Menhir…" Così Obelix replicava ad Asterix durante il naufragio sul guscio di noce che li avrebbe portati ad anticipare Cristoforo Colombo e a sbarcare in America intorno al 50 A.C. È quindi fuor di dubbio che la salsa di cipolle abbia origini antichissime e che da sempre abbia occupato un posto privilegiato nell'immaginario di tutti i mangioni del globo. Potete scegliere liberamente che tipo di cipolla usare, eviterei soltanto di fare una salsa di cipolla rossa in purezza. In questa mia proposta ho utilizzato due cipolle bianche ed una dorata, belle grosse e tritate o nel fondamentale minipimer o al coltello per un pezzo di arista di circa 700 gr., sufficiente per preparare 3\4 porzioni. Come contorno ho messo sia le patate al forno , ...

Tempo di preparazione : 4 anni Difficoltà : leggendaria Segreto : massaggio ai glutei Che tipo di paradiso si immaginano le mucche? Prati coltivati a pascolo e frumento, spazi sconfinati, esperti di shiatsu che gli massaggiano le chiappe. Aperitivi a base di violette e sakè ascoltando musica sinfonica del 1700. Di sicuro, il paradiso in terra delle vacche è a Kobe, Prefettura di Hyogo, Giappone. Qui viene prodotta la bistecca più buona del mondo. Il bestiame di tajima nasce nella prefettura di Hyogo, pesa al massimo 470 kg ed è o una vacca vergine o un toro castrato. Fin qui niente di straordinario o di eccezionalmente superiore ad una Chianina nostrana od un Angus argentino. La differenza la fa la leggenda. Pare che il manzo di Kobe sia alimentato a frumento e birra o sakè. E poi, la leggenda delle leggende dice che esperti maestri Zen si preoccupino di massaggiare a mano i glutei dei manzi di Kobe. Lo scenario è quindi quello di vacche alticce che perdono il loro sguardo bo...

Tempo di preparazione : 25 min. Difficoltà : media Segreto : niente burro, niente panna Non è che improvvisamente ci mettiamo a fare i pretenziosi. Non so se questo piatto potrebbe essere preso in considerazione da Bret Easton Ellis per entrare nel menù del Dorsia. Vero è che sono arrivato a produrre polpette di pollo al curry con riduzione al peperone partendo dalla voglia di fare qualcosa con, appunto, il pollo. Visto che il pollo al curry è una delle mie passioni e invece, rimanendo ai sapori nostrani, il pollo coi peperoni è il Ronaldo della cucina romana, non mi riuscivo a decidere su quale pubblicare prima. Allora ho deciso di farli insieme e contemporaneamente. Stiamo parlando di fusion ? Come si dice in certi casi, ai posteri l'ardua sentenza. Per la preparazione vi serviranno petto di pollo- uno ogni 4\5 polpette ca.- sedano-carota-cipolla, curry, due peperoni, olio d'oliva di Colle Minuccio, aglio, sale e pepe. Per la panatura, ovviamente, uo...

Tempo di preparazione : 20 min. Difficoltà : Facile Segreto :acqua di cottura, farina bianca La vendetta del Rambo della cucina. Lo sterminatore dei sapori, il terrore di pesce, crostacei e viet- cong, il salvatore dei cibi avariati, del fast food e dei repubblicani. Lo spartiacque della dieta, l'alternativa al bianco . La pummarola! Sammarzano, pachino, cuore di bue, ciliegino, datterino, da insalata, da sugo, pelati, la verace, doppio concentrato, secchi, sottolio, ripieni, al riso. Ketchup. Pane e pomodoro. La pappa col pomodoro. Le pappicce con la pommarola. Tramezzino tonno e pomodoro, uovo e pomodoro, pomodoro e mozzarella, pomodoro e pomodoro. Il pomodoro è d'oro. Forse l'unica grande risposta che il genere umano si sia mai dato in vita sua. Più prosaicamente, la versione rossa rispetto alla bianca è più semplice. Per ogni commensale, prendete un pomodoro rosso e maturo, per me il massimo sono i cuori di bue di Giulianova, se non li trovate andr...

Tempo di preparazione : 15 min. Difficoltà : Media Segreto : Acqua di cottura, pangrattato Le alici disponibili in commercio sono di tre tipi: fresche, sottolio, sottosale. Escludendo per questa destinazione d'uso, noi che siamo gli "utilizzatori finali" , le fresche, la scelta è quindi fra sottolio e sottosale. Vi do un consiglio: fate lo sforzo e andate al banco della gastronomia a farvi dare le alici salate. Utilizzate quelle sottolio solo in caso di necessità, cioè quelle sere d'emergenza in cui il frigo è desolante e siete tentati di mettere in forno i sofficini findus o il cordon bleu congelato. Sarà bene quindi avere sempre una piccola scorta di alici sottolio nella propria dispensa, come una zattera di salvataggio per non annegare nel mare del junk food e dei 4 salti in padella. Se però volete fare le cose per bene, fatevi dare tre o quattro alici salate ogni 100 grammi di pasta che intendete preparare. I 100 grammi sono da considerarsi la porzione...

Tempo di preparazione : 45min. Difficoltà : media Segreto : spezie L'enchiladas di manzo con salsa taco sono un po' come i cannelloni di nonna Rosina al pranzo della domenica. Vi si ritrovano tutti i sapori e i profumi più amati dai messicani e rappresentano il classico mean dish sostanzioso e completo. Per quanto riguarda la preparazione della salsa taco , vi rimando al post specifico, ricordandovi che avete bisogno di pomodori Sammarzano maturi, jalapeňos verdi e rossi freschi, cumino e semi di coriandolo, lime, cipolla rossa, aglio e peperone verde. Se siete dei puristi assoluti, potete prepararvi le tortillas da soli altrimenti procuratevene di confezionate al vostro supermercato: nessun problema, comunque, sono perfettamente in grado di fare il loro lavoro. Ingredienti per quattro persone: 10 tortillas, 450 gr di macinato di manzo, 200 gr. di emmenthal, tre cipolle bianche belle grosse. Vi servono poi un cucchiaio di cumino, uno di paprika dolce, sale, pepe...

Tempo di preparazione : 10 min. per il Guacamole, 20min. per la salsa Taco. Difficoltà : facile Segreto : livello di maturazione dell'avocado e peperoncini Jalapeňos freschi. Il guacamole sta alla cucina messicana come il Ketchup al MacDonald, la senape ai wurstel e il cacio ai maccheroni. Una volta, a Tijuana, ho mangiato delle tortillas in un chioschetto lungo la strada molto, ma molto casereccio. Luce al neon coi fili scoperti, tavoli in plastica bianca e "cucina" a vista. Vi lavoravano una quindicina di persone, di cui dieci erano dedicate all'assemblaggio del Guacamole. In una efficientissima catena di montaggio venivano sbucciati, denocciolati, affettati e spiaccicati CENTINAIA di avocado molto maturi. La pappa finale confluiva all'interno di barili da 100 litri, gestiti in prima persona da quello che sembrava essere il titolare o al limite il direttore di sala, uno sbrigativo omone che supervisionava con piglio autoritario tutta la filiera produt...

Il cacio sui maccheroni. Pomodoro e mozzarella. Bistecca e patatine fritte. Burro e alici. Salsiccia e broccoletti. Ce ne sono di abbinamenti perfetti. Anche fuori dalla cucina: Stanlio e Olio, Ginger e Fred, sole e mare, caffè e sigarette. Ma esistono anche gli abbinamenti impossibili. Quelle cose che insieme non possono stare, tipo cane e gatto o i cavoli a merenda. In particolare, il bravo Sommelier dovrebbe sempre abbinare al piatto giusto il vino che meglio si sposa con quelle caratteristiche. E' proprio questo che fa l'enogastronomia, in base alle caratteristiche del cibo-tendenza dolce, grassezza, succulenza solo per citarne alcune- abbina il vino corretto. Per quanto riguarda i cibi sapidi l'abbinamento è per contrasto, mentre per i cibi dolci per conformità. Per esempio un formaggio in cui tendenza dolce e grassezza siano le componenti dominanti, si può prevedere un buon abbinamento con un vino bianco secco, con buona acidità (freschezza) e sapidità oppure,...

Tempo di preparazione: inferiore ai 10min. Difficoltà : media Segreto: età della bestia, temperatura della piastra. Cominciamo dal contorno: da qualche anno ormai dei prodotti che appartenevano a delle nicchie sono diventati di largo consumo. L' erbaccia rucola, la cui nobiltà è appena un gradino sopra quella dell'ortica e dell'erba rampicante, infesta i piatti pretenziosi di improvvisati menù dell'ultima ora. Tanto per dire, i gamberi al vapore su un letto di rucola come la fantomatica tagliata di manzo rucola e pachino Già, il pachino, vale a dire il grande trait d'union con il terzo prodotto che negli ultimi anni ha invaso le nostre tavole, i ristoranti, gli scaffali dei supermercati e degli autogrill: la mozzarella di bufala. Come in ambito pneumologico si parla di infernal trio per indicare i tre agenti parogeni-pneumococco, moraxella ed haemophilus- resposabili di brocopolmoniti, io mi azzarderei a parlare allegramente di infernal trio della ga...