Tuttoperbocca

Tempo di preparazione : per il filetto-25 min. per le patate-60min. Difficoltà : facile Segreto : per il filetto, gratin. Per le patate, lavaggio. Cominciamo con un dogma : la patata al forno è la patata al forno. Lo so che è da ignoranti affermare un concetto con il concetto stesso, ma in questo caso rende l'idea. Quello che voglio dire è che nella teglia delle patate non deve entrare nient'altro. Perchè vengano belle croccanti il grande segreto è, dopo averle sbucciate e affettate come piace a voi- a me personalmente piacciono a quadratoni- immergerle in acqua fredda ripetutamente. In questo modo l'amido in superficie viene lavato via, e le patate saranno belle scrocchiarelle. Lavatele fino a quando l'acqua di lavaggio non risulterà trasparente. Infornate col forno già caldo, a 200 °C, per circa 60 min. Per il gratin : pan grattato e prezzemolo tritato al coltello, con i gambi inclusi. Olio d'oliva di colle Minuccio, se ce l'avete, o comunque di buon...

Tempo di preparazione : 0 min. Difficoltà: Non giudicabile Segreto: Qualità del pesce Ok, ammettiamolo. Per mangiare un Sashimi come questo dovete semplicemente prendere un volo diretto per Tokyo e trovare un Sushi-bar dalle parti di Tsukiji Market. Ma se proprio volete farvelo a casa e non volete quei Sushi-Sashimi freschi di frigorifero di uno dei tanti take away che infestano Roma e Milano, per non parlare del Sashimi a buon mercato degli Auchan, l'unico vero nocciolo della questione è chi vi darà il pesce che voi volete mangiare crudo. Crudo. Senza cioè nessun passaggio che ne possa alterare la benchè minima caratteristica, così com'è. L'ideale sarebbe un tonno pescato da una tonnara moderna e congelato appena pescato-tecnicamente si dice abbattutto- e scongelato al momento dello sbarco. il vostro fornitore, nella migliore delle ipotesi, dovrebbe aver acquistato quel tonno la mattina che è sbarcato ed ha lasciato l'abbattitore della tonnara. E...

Tempo di preparazione : 15 min. Difficoltà : Media Segreti : Bottarga nel Freezer, Acqua di cottura Si tratta di un piatto eccezionale, molto poco cucinato ma che necessita di un buon manico. Mettete abbondante bottarga di muggine una mezzoretta prima nel congelatore. In questo modo si indurirà e quando andrete a grattarla verrà giù bella granellosa. Prendete una tazzina da caffè e metteteci del buon olio d'oliva e aggiungetevi uno spicchio d'aglio sbucciato. Le puntarelle compratele già pulite e mondate. Avrete bisogno anche di una piccola spolverata di pecorino. Per gli spaghetti, e la pasta lunga in genere, io scelgo De Cecco. Se avete dentro casa altro, qualcosa magari di artigianale rimediato, andrà bene ugualmente, altrimenti non garantisco. Tenetevi una tazza di acqua di cottura abbondante, raccolta poco prima di scolare- sarà così più ricca di amido. Scolate molto al dente e ributtate immediatamente in pentola assieme all'acqua di cottura. Mantenete...