Risotto bottarga e zucca

 

Tempo di preparazione: 25min.

Difficoltà: media

Segreto: tostatura a secco.

Il risotto è una di quelle cose sulle quali si fa presto a fare casino. Come tutti i simboli dell’italianità, solleva discussioni cariche di orgoglio regionale, con i paladini della tradizione pronti a indignarsi di fronte a qualsivoglia blasfemìa sul tema. E’ uno di quei piatti- tipo la zuppa di pane, il caciucco, la melanzana alla parmigiana, l’amatriciana, la caponatina, il baccalà mantecato (con tanto di confraternita a tutela dello stesso) – fintamente semplice, che invece nasconde segreti neanche si trattasse del manuale delle giovani marmotte. La vera abilità risiede nell’usare meno burro possibile, perché altrimenti son capaci tutti. Prendete quindi il vostro riso, carnaroli o vialone nano che sia, mettetelo in un pentolino antiaderente e mescolate delicatamente sopra una fiamma-o un fornello elettrico- dolce. Questa tostatura a secco serve a far respirare i chicchi del vostro riso, che dilatandosi assorbiranno meglio i liquidi che userete per risottarli.

Piccoli suggerimenti tra amici prima di iniziare: mettete la bottarga nel congelatore un paio d’ore prima. In questo modo s’indurisce, venendo via bella sgranellata una volta che andate a grattarla. Infornate un po’ di zucca a quadratini, la userete per decorare il risotto direttamente nel piatto.

 

Procedete così: in una padella antiaderente bella larga sciogliete un quadratone di burro con un cucchiaio di olio d’oliva extra. Burro e olio, non burro o olio. Fate quindi appassire la cipolla bianca tagliata finemente al coltello assieme alla zucca altrettanto sminuzzata dallo stesso coltello. A fuoco lento, ci vorranno una decina di minuti. Aggiungete quindi il riso precedentemente dilatato e fate tostare a fuoco vivo per uin paio di minuti. Sfumate con il vino bianco, mezzo bicchiere e fate evaporare completamente: un modo perfetto per rovinare il risotto e’ proprio quello di maltrattare questa operazione (non a caso si parla di risotto ubriaco: se non siete convinti  su quanto nefaste possano essere le conseguenze di un errore in questa operazione, date un’occhiata a quanto e’ successo al povero Spyros). Cominciate quindi a bagnare con il brodino vegetale (lo sapete come si fa, no? Sedano-carota-cipolla e sale a bollire per una quarantina di minuti) . Bagnare, non annegare. E’ bello infatti che il risotto sudi come un kebab anziché galleggiare in un mare di brodo vegetale; stategli appresso e ogni volta che si asciuga ribagnatelo. Per la prima parte della risottatura, non mescolate. Cominciate a rimestare invece dopo sette-otto minuti, con un cucchiaio di legno, con quel gesto rotatorio che serve a rompere le cuticule dei chicchi di riso, cuticole amilacee che conferiranno la cremosità finale.

Dopo 15 minuti, con il riso bello al dente e il giusto grado di umidità (all’onda) togliete dal fuoco e mantecate con poco burro e tanta bottarga, che in questa fase prende il posto del parmigiano. Lasciate sudare un paio di minuti, lontano dal fuoco e con un coperchio e poi impiattate. In questo caso, per andare controtendenza, ho scelto un piatto fondo sul quale ho adagiato un cilindro di risotto. Anche un piatto piano, in ogni caso, fara’ il suo dovere. Direttamente nel piatto, versate a pioggia il resto della bottarga, adagiatene in cima qualche fettina  insieme a qualche dado di zucca che avete cotto al forno.

Servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: del Riesling austriaco e della sua dignità letteraria si è già detto. Quello che in molti non sanno è che la nuova rising star della galassia dei bianchi è un vitigno fino a poco tempo fa sconosciuto ai più, il Grüner Veltriner. Ne ho bevuto una bottiglia di Prager del 2011 allevata nella zona di Wachau. Sì, proprio quella dei campi di concentramento.Vagamente simile al Verdicchio, quest’uva- presente nelle carte dei risoranti piu’ cool di NY e della California- fa della freschezza e della mineralitá e di leggeri sentori vegetali i suoi  punti di forza. E’ un vino pulito, non egocentrico, finanche algido ma terribilmente efficace.  Abbinato a un piatto con una buona grassezza e succulenza (ricordo- per chi non lo sapesse- che grassezza e succulenza sono termini rigorosi e non semplici valutazioni soggettive), nonché con una sapidità importante data dalla bottarga e un simpatica tendenza dolce relativamente alla zucca, si esprime ottimamente, lasciando alla fine una bella sensazione di equilibrio.

 

In ogni caso,

Mahlzeit!