Tuttoperbocca

Difficoltà: bassa Preparazione: 30 minuti esclusa la gelatina Segreto: egolatrìa Allora chiamate la Klugmann e ditegli che le chiavi ce l’ha il portiere, può venire a spicciarmi casa tutti i giovedì mattina. Il segreto di questo piatto è naturalmente l’ego, che dev’essere ipertrofico. Non sarà infatti il basso profilo a spingervi a rigenerare fogli di colla di pesce per gelificare brodo di ceci. Questa è una ricetta la cui descrizione dice già quasi tutto quello che c’è da sapere sulla sua preparazione, ma tanto per facilitarne la divulgazione qui di seguito trovate ulteriori dettagli utili alla sua realizzazione. Allora, procedete così: Per le cinque fette di guanciale prendete una padella sufficientemente larga da poterle ospitare tutte comodamente. Fatele andare con una lacrima di olio EVO a fuoco basso, lentamente, fino a farle diventare croccanti. Asciugatele su un panno di carta assorbente e tenete in caldo. Per i ceci: dopo averli tenuto ammollo per...

Tempo di preparazione : 90 min. Difficoltà: elevata/elaborata Segreto: demi-glace per la salsa Dico agnello con patate per essere deliberatamente minimalista, ma il titolo di questa ricetta potrebbe essere qualcosa tipo “Agnello biologico alle erbe aromatiche con salsa profumata alla menta e patatine croccanti al forno”: giusto così, per volare basso, mi limito ad agnello con patate. Della demi-glace si è detto a lungo : alla fine, è la via per estrarre e concentrare il sapore dell’agnello. Ma andiamo con ordine. Preparazione della carne (il giorno prima) : ho preso un bel cosciotto di agnello biologico dal macellaio di fiducia. L’ho inciso con il coltello buono e nelle fessure ho inserito un trito di rosmarino e timo. Ho strusciato la carne con aglio e sale grosso e poi l’ho immersa in una marinata di vino bianco (buono, non il tavernellone andato a male che abita sul lavandino da mesi), del Chenin Blanc sudafricano, un limone spremuto, un bicchie...

Tempo di preparazione: 2 ore Difficoltà : alta Segreto: demi-glace e concia dell’agnello (puzza di pecorone) Differentemente da quanto avviene a Roma infatti, dove la tradizione fa ricorso all’abbacchio- vale a dire un agnellino con non più di tre mesi- i veri consumatori di carne ovina mangiano pecorone adulto. Tipico dei popoli con tradizione pastorale , l’agnello è una carne assolutamente unica e inconfondibile, che o la si ama o la si odia. L’abilità del cuciniere sta molto nella sapiente conciatura a base di spezie ed erbe aromatiche che vadano a bilanciare l’odore e il sapore pungente che, se dominante, rischia di appiattire il piatto in una dimensione troppo pecoreccia. Per la demi- glace , prendete la pentola a pressione, con fondo rigorosamente non- anti-aderente , scaldate un goccio d’olio d’oliva extra con due spicchi d’aglio (non dico più vestito e schiacciato perché ne uso una varietà cinese che non è a spicchi) e fate rosolare a fuoco molto vivo le ...

  Tempo di preparazione : 25min. Difficoltà : media Segreto : tostatura a secco. Il risotto è una di quelle cose sulle quali si fa presto a fare casino. Come tutti i simboli dell’italianità, solleva discussioni cariche di orgoglio regionale, con i paladini della tradizione pronti a indignarsi di fronte a qualsivoglia blasfemìa sul tema. E’ uno di quei piatti- tipo la zuppa di pane, il caciucco, la melanzana alla parmigiana, l’amatriciana , la caponatina, il baccalà mantecato (con tanto di confraternita a tutela dello stesso) – fintamente semplice, che invece nasconde segreti neanche si trattasse del manuale delle giovani marmotte. La vera abilità risiede nell’usare meno burro possibile, perché altrimenti son capaci tutti. Prendete quindi il vostro riso, carnaroli o vialone nano che sia, mettetelo in un pentolino antiaderente e mescolate delicatamente sopra una fiamma-o un fornello elettrico- dolce. Questa tostatura a secco serve a far respirare i chicchi del vostr...

Tempo di preparazione: 2 ore e mezza Difficoltà : alta Segreto: Demi-glace. No perché scommetto che lo sapete tutti come si fa la demi-glace. Me lo immagino, pancia in fuori petto in dentro, tutti a rosolare ossa come se si trattasse di un normale passatempo, una cosa tipo il the delle cinque o la pasta al dente. Anche la traduzione letterale dal francese (che ci ricorda che sono les bleuses ad avere inventato le basi della cucina, dove per basi non si intende qualche concetto astratto ma proprio quello che sta alla base, cioè sul fondo, della pentola) aiuta poco. Demi-glace vuol dire mezzo ghiacciato. E come può essere un semi-freddo la base di tutte le ricette? Magari al pistacchio? No, no, chiamiamola così e non poniamoci domande, altrimenti si finisce come con “i 400 colpi” che in francese vuol dire qualcosa tipo “fare il diavolo a quattro” mentre in italiano significa soltanto un film di Truffaut. In ogni caso voglio dire senza tema di essere smentito, ...