Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 20 min. Difficoltà: facile Segreto: non far diventare lo spada stoppaccioso Nell'era della post-ristorazione, in tragiche derive di haute-cuisine prêt-à-porter, fioriscono le matriciane di pesce spada, le carbonare di cozze e i ragù di tonno. Pur standomi bene l'abbinamento cozze-pecorino, se fossi l'astuto chef di un ristorante con primi di pesce tutta la settimana, il prodotto ittico che destinerei all'uso di mantecati piatti di pasta sarebbe quello a maggior rischio deperimento ed in precoce stato di decomposizione, forte dell'effetto mascherante che la prolungata cottura ed il melange con elaborati sughi mi garantirebbe. È per questo che nelle mie linguine allo spada, necessariamente cotto a puntino, affianco la tagliatina molto molto al sangue: per la semplice ragione che io non devo nascondere la mia carne. Avrete bisogno di una bella bistecca di pesce spada da circa due etti per due porzioni abbondanti da 250-300 grammi di lin...

Tempo di preparazione: 30 min. Difficoltà: alta Segreto: cottura delle linguine nel brodo di carapaci Il sapore degli scampi sta nel carapace. Calcolate due scampi grandi-tre se sono piccoli- per ogni porzione di pasta- virtualmente di 100 grammi- a testa più un paio di scampi da sacrificare dentro al sugo. Procedete così : pulite gli scampi togliendo la testa e mettendole da parte, sgusciate la coda e levate il filetto nero. Mettete la polpa a marinare con olio d'oliva extra, un pizzico di sale ed un giro di pepe. Con le teste preparate il fumetto o brodo di pesce arrostendole a secco sul fondo di una pentola. Proprio così: senza olio né nient'altro arrostite tutto e poi aggiungete due litri d'acqua bollente assieme ad un cipolla bianca, una carota ed un rametto di sedano e fate andare per venti minuti. Salate e aggiungete un bello schizzo di doppio concentrato di pomodoro. Su una padella antiaderente invece fate soffriggere in tre cucchiai d'olio d'ol...