Tuttoperbocca

Tempo di preparazione : 20 minuti Difficolta’ : media Segreto : caramellizzazione delle capesante. Gestione del gusto. Diciamo subito che capesante al tartufo è un piatto serio, ambizioso, competitivo. Una di quelle cose che si preparebbe allo star-chef di turno per qualcosa tipo “guarda quanto sono bravo, e che gusti raffinati che ho.” I l problema è proprio quello, i gusti. Non basta amare pietanze raffinate e costose per definirsi altrettanto. Bisogna studiare. Per dire, ho un amico che per anni ha sostenuto di essere esperto di vino perchè beveva solo Brunello di Montalcino. Adesso che si è convertito allo Champagne, beve solo Crystal e tutto il resto e’ piscio.   Guardate questa ricetta delle capesante: metti insieme due ingredienti costosi (capesante e tartufo), aggiungici una cosa rozza ma saporita (porri) assieme ad una variante esotica di un ingrediente base (carote viola), dagli una consistenza pretenziosa (vellutata), una combinazio...

Tempo di preparazione: 2 ore Difficoltà: elevata Segreto: demi-glace con le carcasse di quaglia. Mentre disosso la quaglia – il coltello di acciaio tedesco da una parte, la mano ferma dall’altra- mi chiedo se non siano proprio le carogne ad aver capito prima dei grandi chef che sì, è la parte vicina all’osso quella più buona. Dopo che leoni e leopardi hanno sbranato la zebra, l’antilope e la gazzella che non hanno corso più veloci di loro, quello che rimane sono amabili resti - the lovely bones . Per disossare la quaglia : oddio, disossare, si tratta di tagliare le coscette all’altezza dell’articolazione coxo-femorale e di staccare i petti il più possibile vicino alle costole. Disossare un animaletto- per quanto volatile e poco antropomorfo- può   risultare in un’esperienza spiacevole e pericolosamente in grado di smuovere le coscienze: se ne sconsiglia pertanto la pratica a coloro i quali temono di essere portatori sani di vegetarianesimo, non sia...

Tempo di preparazione: 2 ore Difficoltà: media Segreto: se non è zuppa è pan bagnato Perché il luogo comune è sempre dietro l’angolo e siamo talmente abituati a considerarlo tale che le reali differenze possono sfuggire. Se consideriamo come insieme supremo qualcosa circoscrivibile a “ciò che bolle in pentola”, al suo interno scopriremo cose tipo la ribollita, il minestrone, la zuppa di pane, l’acqua cotta, il pan bagnato,   la zuppa di cavolo etc. etc. Quello che accomuna un certo tipo di “roba che bolle in pentola” è il legame con la tradizione e con il territorio. Prendiamo ad esempio la ribollita toscana (dove toscana è già un termine generico in quanto ne esistono versioni aderenti a Siena, Firenze, Massa e Carrara, Pisa, Viareggio, Livorno e chissà quante altre contrade del granducato tanto che anche una versione cinese ha fatto la sua comparsa per le trattorie di Prato): nessuno può sentirsi libero di mettere la sua ricetta della ribollita toscana (per sapere co...

Tempo di preparazione: 25 min. Difficoltà: bassa Segreto: segretissimo L’astice alla catalana è, in estrema sintesi, un astice bollito NON su un letto di patate lesse, pomodori e cipolla. La sua buona riuscita dipende praticamente solo della qualità della materia prima, in particolare del crostaceo. Io personalmente amo la versione destrutturata con l’astice spaccato a metà da una parte e le patate e tutto il resto dall’altra. Ne sono comunque possibili varianti più elaborate in cui l’astice viene fatto subito a pezzi e mescolato oltre che con l’insalata, i pomodori e la cipolla con pezzi d’arancia, erbe aromatiche, mayonese e l’ingrediente segreto più segreto della storia della cucina dai tempi dello sformato d’assa fetida. Questo particolare mi è stato rivelato da un esperto cuciniere e sarà rivelato al termine della breve descrizione di questa ricetta. Procedete così: fate bollire l’astice in una grande pentola sufficiente a contenerlo nella sua interezza. Ovviam...

Tempo di preparazione : 20 min. (escluso il brodo) Difficoltà: medio/alta Segreto: tanto tartufo. E utilizzo sapiente della parola “Vialone nano”. “Ancora tartufo? Oddìo, basta…”(Antony Bourdain). Come se piovesse, il tartufo, nella mia personalissima valutazione, è un aroma, alla pari del timo, del basilico, del cumino o dell’anice stellato. Necessita quindi di un supporto ricco di sapori in grado di abbracciare quell’aroma così caratteristico che fa di questa ghianda sotterranea una merce di grande pregio. Me ne sono procurato un bell’esemplare maschio, nero-o forse dovrei dire di colore?- al Naschmarkt di Vienna, contrattando in un gergo apparentemente internazionale con improbabili interlocutori senz’altro caucasici; ne proponevano persino una versione cheap- pare rumena- ed erano anche in grado di offrire un tartufo WASP. Superando quindi tutti gli imbarazzi determinati dall’applicazione di concetti politically correct alla determinazione cromatica del tartufo,...