Tuttoperbocca

Costolette di maiale ( Pork Spareribs ) Tempo di preparazione : 1 ora (più la marinatura) Difficoltà: media Segreto: rapporti interpersonali Ogni libro di ricette è un opera a metà. Molti chef famosi in effetti, si prendono la briga di elencare “i dieci oggetti che ogni aspirante chef dovrebbe possedere”, tra i quali non mancano mai un coltello per sfilettare il pesce, un pelapatate orizzontale ed un mixer ad immersione, mentre non spendono su un argomento fondamentale come l’approvvigionamento della materia prima molto di più di consigli come “chiedete al vostro macellaio di fiducia di disossarvi una spalla d’agnello di medie dimensioni”. Questa cosa del macellaio di fiducia [1] (così come del pescivendolo, del fruttivendolo, del pizzicagnolo etc.) presenta una serie di imperfezioni a cui il Canavacciuolo di turno, nel raccontare la ricetta della spalla d’agnello disossata ripiena di castagne, sembra non fare caso. Non dev’essere un caso quindi se la mia macel...

”Le interviste per bocca” Quella che segue e’ la prima intervista di questo blog. Si tratta a tutti gli effetti di un auto-intervista. D’altra parte, nei panni dell’intervistatore ho immaginato una giovane giornalista free-lance, vagamente somigliante a Naomi Watts. Prima domanda, un po’ scontata: piatto preferito? “Una domandina facile facile. Ti rispondo così, con il piatto che ti preparerei se tu venissi per la prima volta a cena a casa mia. Ti farei il cous cous con carne di agnello, carne di manzo e verdure, ognuno servito separatamente. E insieme la salsa piccante preparata con l’ arissa . Mi piace mettere la cous coussiera al centro della tavola e le varie portate tutte insieme, lasciando che i commensali si servano da soli e nel modo in cui preferiscono. E’ un approccio in cui mi identifico: c’e’ l’aspetto conviviale dato dal condividere qualcosa di importante come il cibo, ma dall’altra c’e’ il rispetto dei desideri e delle esigenze altrui, lasciando ch...

Tempo di preparazione : 20 minuti Difficolta’ : media Segreto : caramellizzazione delle capesante. Gestione del gusto. Diciamo subito che capesante al tartufo è un piatto serio, ambizioso, competitivo. Una di quelle cose che si preparebbe allo star-chef di turno per qualcosa tipo “guarda quanto sono bravo, e che gusti raffinati che ho.” I l problema è proprio quello, i gusti. Non basta amare pietanze raffinate e costose per definirsi altrettanto. Bisogna studiare. Per dire, ho un amico che per anni ha sostenuto di essere esperto di vino perchè beveva solo Brunello di Montalcino. Adesso che si è convertito allo Champagne, beve solo Crystal e tutto il resto e’ piscio.   Guardate questa ricetta delle capesante: metti insieme due ingredienti costosi (capesante e tartufo), aggiungici una cosa rozza ma saporita (porri) assieme ad una variante esotica di un ingrediente base (carote viola), dagli una consistenza pretenziosa (vellutata), una combinazio...

Tempo di preparazione : 60 min. Difficoltà: psicologicamente elevata. All’atto pratico, abbastanza semplice. Segreto: nemesi La zuppa patate e carote, dopo il Gulash e la tartare  di cervo rappresenta un altro passo verso la rimozione del trauma. Di ritorno da scuola, giovane studente affamato, mentre l’ascensore si arrampicava fino al quinto piano per raggiungere il nostro appartamento, venivo pervaso da stuzzicanti profumi che dalle case italiche si liberavano nei pianerottoli di quel rispettabile (e a dire il vero, un tantino inspiegabilmente pretenzioso) condominio. Profumi che raccontavano di cannelloni fatti in casa, spezzatini di vitello con purè, fettine   panate, polpette al sugo, gnocchi al ragu’, sgaloppine al limone e pollo al forno. Tutti piatti preparati da zelanti mamme per soddisfare gli appetiti e i gusti ancora un po’ rozzi di studentelli nell’età dello sviluppo. Non venivano mai da casa mia. Quello che mi a...