Filetto di cervo con ribes

Tempo di preparazione: 15 min.

Difficoltà: media

Segreto: al sangue

Tutti sanno che esiste la carne bianca, quella roba che si consuma ben cotta tipo il pollo o il tacchino. Ed è altrettanto noto che il manzo è invece carne rossa, da consumarsi rigorosamente al sangue. Ad una semplice valutazione cromatica di queste due famiglie, la bianca e la rossa, viene istintivo chiedersi se non manchi qualcosa. La risposta sta nella cacciagione, che va a completare lo Yin e lo Yang del carnivoro grazie allo status noto come carne nera. Chissà che Cronemberg non ne fosse a conoscenza- e prima di lui William Burroughs- quando ha girato “Il pasto nudo”.

Bello, questo filetto crudo: scuro, sanguinolento, magrissimo. E buono, crudelmente ed inesorabilmente buono. Il Vegano non è più sull’uscio.

Sì perché poi pare che uno ce l’ha con i vegetariani. Che non mangiano il pollo- l’animale più diffuso al mondo, 52 miliardi di esemplari censiti - roba che la teoria dei due polli di Trilussa va a farsi a friggere, figuriamoci davanti ad un Bambi adulto strappato alle lande selvagge per mano di cacciatori senza cuori. Orrore!

Procedete così: per il filetto di cervo, altro non dovete fare che bagnarlo leggermente con olio extra, sale e pepe e buttarlo sulla vostra padella antiaderente arroventata. Cuocetelo ferocemente su ogni lato. Fatto. Se possedete un barbecue, nulla vi vieta di utilizzarlo anche con il filetto di cervo.

Per il purè: lessate le patate e schiacciatele, poi mettetele in un tegame con del burro, a fuoco bassissimo. Allungate con il latte e mescolate continuamente. Non dimenticate il sale. Se siete dei viziosi, potete aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato . A me il purè  piace sodo, regolatevi comunque sul grado di densità che più vi aggrada.

Per i funghi: ho usato dei prataioli. Lavateli con una pezzetta umida, affettateli e fateli saltare in padella per pochi minuti con aglio e olio extra. Verso la fine, salate, pepate e profumate con del timo. Mescolate con il purè

Per lo smoothino di ribes: sciogliete un po’ di burro in un pentolino, aggiungete i ribes e fateli andare per qualche minuto senza toccarli. Poi schiacciateli col fondo di un bicchiere, aggiungete due cucchiai di zucchero bianco ed amalgamate per bene. Assaggiate: il ribes può essere molto aspro e più zucchero potrebbe essere necessario.

Consiglio del Sommelier: ho bevuto con il filetto di cervo uno Shiraz Cabernet del South Australia, Penfolds Koonhnga Hill del 2009. La sua giovinezza risultava in un tannino  ancora un po’ aggressivo che avrebbe necessitato di una maggiore untuosità per essere smorzato. I sentori di frutti di bosco comunque- lamponi soprattutto e marmellata di more- perfettamente si sono sposati con la filosofia del piatto e con le sue componenti.

Enjoy it!