New York Cheesecake ai frutti di bosco con glassa all'aceto balsamico
New York Cheesecake |
Difficoltá: media
Segreto: lavoro di
ricerca
New York Cheesecake baby e non New York Cheesecake, baby. Nè tantomeno
New York, Cheesecake and Baby. Per dire la differenza che possono fare
punteggiatura e congiunzioni.
New York Cheescake, baby! Potrebbe essere
la richiesta di un novello Rick Blaine che, rivolgendosi alla bartender
di riferimento, con quella richiesta apparentemente banale evoca scenari
passati che parlano di sigarette al lato della bocca, amori non consumati,
melanconici baveri alzati di impermeabili Burberry e aerei ad elica che decollano da piste in esotiche citta‘ del Maghreb.
New York, Cheesecake and
baby starebbe bene come titolo di un libro di Lucia Etxebarria oppure di un
film con Ben Stiller nella parte dello
sfigato pasticcere che grazie alle sue doti culinarie riesce a concquistare il
cuore di una bella fanciulla segretamente ricchissima (il cui padre e’
interpretato da Robert De Niro) amante dei dolci.
New York Cheesecake baby detto così è invece il titolo di questa mia ricetta
che, per tutta una serie di ragioni e sotto alcuni punti di vista, è la piú pretenziosa
ambiziosa di tutto il rispettabilissimo ricettario di tuttoperbocca (fatta
eccezione per questa qui, ovviamente). Il motivo è semplice e presto detto: la
Cheesecake (New York o baby che sia) è la ricetta piú googolata della rete, al
primo posto sopra prelibetazze come il casatiello e il cous cous, con
ovviamente la cricca di giallo Zafferano a farla da padrone. E’ chiaro quindi
come il risultato di quanto esposto di seguito non possa che essere prima di tutto
il risultato di un attento lavoro di scopiazzamento ricerca sulla rete.
Un altro chiarimento: sono a dieta,
quindi pur essendomi dato anche alla pasticceria (era un vizio che mi mancava)
ho attuato una strategia di evitamento a monte piuttosto che a valle. Mi sono
infatti munito di una tortiera baby, di quelle che si usano per far fare i dolci ai bambini. Diciotto centimetri di diametro, due pollici e mezzo di
altezza. E passa la paura.
Per le dosi, che in pasticceria sono importanti, se avete una mente non
dico matematica ma almeno aritmetica, l’unica cosa che conta è rispettare le
proporzioni (appunto mentale: creare un tabellina in formato app per convertire le dosi in base alle
dimensioni della tortiera, al numero di fette, alla fame dei commensali e alla
forma del tavolo della cucina).
Procedete così: per la base vi
servono i digestive. La base è bello che sia alta e consistente. Frullate nel
mixer 100 grammi di biscotti con due cucchiai di zucchero di canna, fino a
ottenere un granulato abbastanza fine. Aggiungetevi 50 grammi grammi di burro
fuso, mescolate fino ad ottenere un buon amalgama e poi stendete sulla vostra
tortiera baby.
NB: prima di farlo,
ne avete imburrato il fondo per poi ricoprirlo con un cerchio ritagliatao di
carta da forno.
Livellate accuratamente e ponete in frigo: questo passaggio fará sì che
il burro condensi nuovamente, coibentando la grana dei biscotti.
Per la base, proprorzioni: 2 parti di
biscotti-1 parte di burro. Zucchero di canna
Per l’impasto al formaggio: dico subito
che io non ho usato il Philadelphia. Ho usato questo formaggio che si chiama topfen qualcosa (non e' la marca, e' la tipologia),
molto comune in Austria, dove i formaggi li fanno bene (pronunciato con la e stretta e la bocca a culo di gallina).
Ho mischiato un uovo intero con un tuorlo assieme a 50 grammi di zucchero
bianco, usando una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso. Poi
ho aggiunto 50 ml di panna liquida, senza montarla, nella qualle aveva infuso
un baccello di vaniglia, a caldo e per una decina di minuti. Infine ho
assemblato il tutto con circa 250 grammi di formaggio non Philadelphia, mecolando
pazientemente e delicatamente a mano per una decina di minuti.
Proporzioni per l’impasto
al formaggio: 5 parti di fromaggio, 1 parte di panna, 1 di zucchero, 1,5-2 uova.
Vaniglia.
L’impasto così ottenuto va versato sulla base ormai cementata, livellato
e posto in forno per almeno 40 minuti a 180° ventilato. Ulteriori 10 minuti a
piú bassa temperatura (150°C) faranno sì che la forma si stabilizzi e la vostra
cheesecake non finisca con lo sgonfiarsi. A tal proposito, come con i soufflé,
conviene aprire parzialmente lo sportello e lasciare la cheesecake a riposare
una ventina di minuti.
Per la prima copertura: crème fraiche
o panna acida che sia, zuccheratela con due cucchiai da caffè di zucchero
bianco, mischiate e ricoprite la cheesecake oramai stiepidita. Poi, mettetela
in frigo. Per tutta la note.
Per la copertura finale ai
frutti di bosco con glassa all’aceto balsamico: non è che mi sono arreso.
Semplicemente, visto che stiamo parlando della cheesecake e quindi di una ricetta
pretenziosa, almeno un ingrediente deliberatamente pretenzioso dovevo metterlo.
Ho usato frutti di bosco congelati, dapprima posti in frigo e poi in
padella con zucchero bianco. Fatto andare per cinque-sei minuti, poi messo a
scolare su un colino a maglia stretta. Lo sciroppo raccolto sotto, l’ho
miscelato con aceto balsamico e altro zucchero e poi rimesso nella stessa
padella a ritirarsi. Accendete la cappa: l’aceto che sobbollisce puo’ essere
fastidioso. Ad un certo punto ho aggiunto un cucchiaio di miele, che conferisce una
bella consistenza glassosa. Poi ho rimesso i frutti di bosco e quando mi
sembrava che lo sciroppo stesse per raggiungere la giusta consistenza, ho
spento e fatto riposare pochi minuti. Solo a questo punto potete mettere il
vostro agente gelificante. Nel mio caso un agar-agar bio-namiorenghenkiologico,
molto piú eco-minchio-sostenibile della tecnocratica colla di pesce. Una
volta che il composto si sara' freddato, usatelo per ricoprire la cheesecake e
mettete in frigo per almeno un’ora. In generale, la cheesecake e’ una torta che
si giova del riposo.
Garniture finale: un attimo prima di servire, spolverate di
zucchero a velo (e’ incredibile quanto zucchero venga utilizzato in pasticceria)
e grattuggiate un po’ di cioccolato all’arancia.
Ecco, la vostra New York cheesecake ai frutti di bosco con glassa all’aceto
balsamico è pronta.
Ed e’ straordinaria.
Consiglio del Sommelier: come tutti
sanno, l’abbinamento con piatti salati si fa per contrasto, con i dolci per
assonanza. Vale a dire, per parlare come magni, che col dolce si abbina vino
dolce. In questo caso,
niente di meglio che un bicchierino di Sauternes, il vino da meditazione per
eccellenza.
In ogni caso,
una meraviglia e'dire poco!!!
RispondiEliminaChe meraviglia, ha un aspetto che definirei quasi lussurioso :)
RispondiEliminaMi stuzzica molto questa glassa all'aceto balsamico, che io adoro alla follia
Ciao Andy, sono finita qui per curiosità leggendo il tuo commento al post: questo blog è una pacchia! Non so cucinare neppure un piatto di prosciutto e mozzarella, ma ti seguirò lo stesso.
RispondiEliminaIl NY cheescake è una religione. E' uno dei dolci che ho maggiormente assaggiato nella sua città di origine per capirne il senso e le regole e sono arrivata alla conclusione che:
RispondiElimina1) se ti capita di mangiarlo a NY, ricorda sempre che con una fetta, sfami 3 persone.
2) per la stessa ragione, non ordinarlo mai dopo un pranzo che preveda anche solo del pastrani o un hamburger...non ce la puoi fare!
3) difficilmente ti servono il cheesecake provvisto di copertura. Il coulis è giusto accennato o servito a parte, il che rende il gioco con la fetta, sottilmente erotico
4) la glassa all'aceto balsamico è la roba più triste inventata dall'uomo (e scusami la critica, ma l'aceto balsamico tradizionale ha già di per se una meravigliosa consistenza similglassa (ma so che lo sai e non l'hai fatto apposta)
5) sei stato coraggioso e bravissimo, ed il risultato mi sembra veramente ottimo!
6) Buttati più spesso sui dolci che mi sembra tu abbia un bel talento.
Ti mando un bacione, Pat