Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 2 ore Difficolta‘ : alta Segreto: salsa all’aglio. Il carre’ va marinato il giorno prima in una marinata di vino bianco (buono, no il cartonato del contadino o il tavernellone marsalato sulla credenza), poco aceto NON balsamico, pepe in grani, bacche di ginepro, erbe aromatiche (salvia perche’ avevo quella, sul terrazzo, ma vanno benissimo anche timo e rosmarino). Ma veniamo al concept del piatto: Il carre’ di maiale e’ un pezzo di maiale grasso, ma non troppo. Va sgrassato e fatto cuocere lentamente, perche‘ il rischio, quello vero, e‘ che si asciughi. Necessaria quindi una salsa, stavolta non di cipolle (un classico), ne‘ di mele (molto gettonata sul web), ma di aglio. Tra cipolla e aglio, la differenza sostanziale non e’ data tanto dal sapore, ma dall’impatto sulla conversazione . Per la salsa all’aglio, bisogna ragionare in termini di demi-glace. (Vabbe’, dopo tre anni stiamo ancora qui a parlare di come si fa la demi-glace ...

Tempo di preparazione: 60 minuti Difficoltà: alta Segreto: accento circonflesso. La differenza tra le crêpes e le scrippelle sta soprattutto nell'accento circonflesso. Quella cosa che una brava maestra delle elementari definirebbe, nel descriverla a un bambino, come un cappellino su una vocale. In realtà, chi ha studiato il francese - non si sentano esclusi da questo insieme quelli che l'hanno effettivamente provato a studiare a scuola - sa che dove in francese c'è un accent circonflêsse, in italiano è lecito attendersi una s. È così infatti che la fenêtre diventa la finestra, il maître il maestro, la fête la festa, la tête la testa, la pâte la pasta e, via circonflettendo, le scrippelle le cr êpes . Le scrippelle in 'mbusse sono un piatto tipico abruzzese, a riprova del fatto che la suddetta cucina è, contrariamente da quanto percepito a livello di immaginario collettivo e, va detto, erroneamente suggerito da sagre dai roboanti ...

Halibut seared Tempo di preparazione: 25 minuti per il pesce e un’ora e mezza per le zucchine croccanti. Difficoltà : alta Segreto: cottura “seared” dell’halibut. Dopo aver preparato questo Halibut seared su crema di mais con zucchine croccanti alla curcuma e pomodorini al forno ho fatto un giro su internet per vedere cosa proponesse il mondo. Innanzitutto, Halibut (che è parola inglese) sembra essere termine internazionale e lingua franca, un po’ come pizza, pasta e bruschetta. E’ un pesce piatto del quale esistono varie espressioni, la cui discriminante è   essenzialmente geografica (Halibut Atlantico, Californiano and so on ). Fatto sta che in Italia non viene molto considerato, almeno nella foodblogosfera. Se metto Halibut su google, le prime tre pagine sono di ricette in lingua Inglese. Persino la cricca di Giallo Zafferano- che in questi anni ha cucinato praticamente tutto tranne la suola di scarpa fritta e lo sformato di a...