Tuttoperbocca

Tempo di preparazione: 25 min. (esclusa la fagiolata) Difficoltà: media Segreto: separazione testa e corpo degli scampi Questa ricetta, forse non proprio un piatto estivo, mi è stata suggerita dalla gaudente gourmet che le dà il nome e l’unica sostanziale modifica che vi ho applicato è stata appunto la separazione del corpo dello scampo dalla testa. Della serie il viaggio astrale applicato alla preparazione di fantasiose zuppe, manco fosse Castaneda ad invitarci a cena. La verità, molto più prosaica è che, come già ampiamente narrato su queste pagine, il sapore abita nella testa dei crostacei ed è da lì che bisogna partire. Ho preferito chiamarla zuppa piuttosto che riduzione o addirittura vellutata per rimanere fedele ai principi base del FNLRPABMB   (Fronte nazionale per la liberazione dalla Rucola-Pachino-Aceto Balsamico-Mozzarella di Bufala) che combattono ferocemente l’abuso di terminologie accattivanti e pretenziosamente ingannevoli nella descrizione di ali...

Tempo di preparazione: 2 giorni Difficoltà: media Segreto: freschezza del salmone Ricetta straordinaria e originalissima, si tratta di fare un prosciuttino con il vostro filetto di salmone sfilettato e spinato. Se non siete dei maestri di sushi, fatevi preparare due filetti di salmone complementari dal vostro pescivendolo di fiducia di circa mezzo chilo l’uno. Avrete bisogno di un bicchiere e mezzo di sale grosso e mezzo bicchier di zucchero di canna , pepe verde e nero pestato a mano grossolanamente (non macinato), mischiati insieme. Procuratevi poi un bel po’ di aneto o di finocchietto selvatico- freschi, ovvio, niente di secco conservato in barattoli. L’aneto non si trova facilmente alle nostre latitudini, non a caso il Gravlax è una ricetta norvegese nonostante il nome suggerisca luoghi persino più far far away , mentre per il finocchietto fresco è sufficiente approvvigionarsi del finocchio e staccare quei rametti pelosi che spuntano sul suo vertice. Ve ne serve tanto,...

Tempo di preparazione : 35 min. Difficoltà : facile Segreto : non giudicare dal nome Io sono uomo di mare a partire dalla trattativa con il pescivendolo fino al tavolo da pranzo, passando per le padelle, i forni e le griglie della mia cucina o per la carta del mio ristorante preferito. Ma il contributo che posso dare in presenza di reti, ami e nasse non va oltre un commento di ammirazione, a panza piena e la sera prima, per coloro che, letteralmente, s’imbarcano nell’epica avventura della pesca. Questo per dire che io la rana pescatrice la riconosco o sul banco del pesce come una grossa coda desquamata privata della testa (chiamata appunto coda di rospo) o direttamente nel piatto del ristorante sotto forma di sofisticato manicaretto. Può anche darsi che in quei ristoranti che espongono le loro primizie ittiche, l’abile direttore di sala- tra un “tutto bene” e l’altro- mi abbia anche blandito alludendo ad una favolosa coda di rospo, lì in vetrina tra i ricci, la pezzogna e le...

Tempo di preparazione: 20 min. Difficoltà: facile Segreto: non far diventare lo spada stoppaccioso Nell'era della post-ristorazione, in tragiche derive di haute-cuisine prêt-à-porter, fioriscono le matriciane di pesce spada, le carbonare di cozze e i ragù di tonno. Pur standomi bene l'abbinamento cozze-pecorino, se fossi l'astuto chef di un ristorante con primi di pesce tutta la settimana, il prodotto ittico che destinerei all'uso di mantecati piatti di pasta sarebbe quello a maggior rischio deperimento ed in precoce stato di decomposizione, forte dell'effetto mascherante che la prolungata cottura ed il melange con elaborati sughi mi garantirebbe. È per questo che nelle mie linguine allo spada, necessariamente cotto a puntino, affianco la tagliatina molto molto al sangue: per la semplice ragione che io non devo nascondere la mia carne. Avrete bisogno di una bella bistecca di pesce spada da circa due etti per due porzioni abbondanti da 250-300 grammi di lin...

Tempo di preparazione: 15min. Difficoltà: facile Segreto: un buon coltello e materiale di prima qualità (di primissima…) Dopo la breve parentesi diplomatica nei confronti dei vegetariani, con la tartare di manzo segno definitivamente i confini tra chi è l'ospite d'onore alla mia tavola, chi può rimanere e chi invece è pregato di accomodarsi altrove, al tavolo degli assassini seriali e dei bevitori di birre analcoliche. Per quanto riguarda i consumatori di carne ben cotta invece, beh questo piatto ha il potere di escluderli automaticamente. Ben vengano invece i bevitori di sangue e i lupi mannari: avanti che c'è posto. Fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia un filetto di manzo- no vitello no vitellone - di carne rossa ma non fatevelo macinare. L'unico sforzo previsto per una buona tartare è dato dal taglio al coltello ed è qui che risiede l'unica insidia: dovete averne uno vero. Di solito un buon coltello da tartare , ma anche da pesce crudo, non s...

Tempo di preparazione: 50 min. Difficoltà: facile se interpretato da talebani Segreto: guanciale L'amatriciana o la matriciana? Questo è solamente uno dei piccoli grandi dilemmi che si aggirano dalle parti di uno dei piatti più popolari in assoluto ma è l'unico sul quale sono disposto a transigere. Tecnicamente, trattandosi di un piatto inventato ad Amatrice, la dizione corretta mi aspetterei che fosse quella appunto con la A davanti, ma è anche plausibile che pur essendo di origine abruzzese ha conosciuto la sua realizzazione all'interno delle mura amiche di Roma- non mi riferisco necessariamente al Grande Raccordo Anulare- e abbia deciso quindi di naturalizzarsi eliminando la A iniziale in un più cacofonico e trasteverino Matriciana. Fate come vi pare, non è questo il punto. Non sono invece disposto a transigere sugli ingredienti e vale a dire: Solo, sempre e soltanto guanciale , niente pancetta- a prescindere dal grado di affumicatura- e men che mai bacon Peco...

Tempo di preparazione: 30 min. Difficoltà: facile Segreto: colesterolo basso Gli input salutistici dai quali siamo bombardati da nutrizionisti, dietologi e scienziati dell'alimentazione che presidiano le rubriche televisive, gli inserti salute dei giornali e le chiacchiere dal parrucchiere-bevete il vino rosso perché ci sono gli antiossidanti, usate l'olio d'oliva, consumate frutta 5 volte al giorno, mangiate pane integrale, no al burro, alla panna e alla carbonara e altre banalità assortite.- hanno restituito al pesce azzurro un posto al sole tra gli alimenti nobili. Ad essere sincero, non è questa la risposta che sto cercando. La ragione migliore per mangiare lo sgombro non risiede nelle sue proprietà protettive nei confronti degli eventi cardiovascolari ma nella sua assoluta bontà. Il pesce azzurro è una prelibatezza per intenditori a prescindere dagli omega 3 e dalla loro influenza sulla conversazione: per anni ho infatti dovuto subire il colesterolo come princip...

Tempo di preparazione: 20 min. Difficoltà: media Segreto: bottarga come se piovesse Mettete la bottarga nel congelatore una mezzoretta prima di grattarla. In questo modo si indurirà e si sgranerà più finemente sulla grattugia. Grattatene tanta, abbondante e tenetevene qualche tocchetto intero da mettere direttamente nel piatto. Per le zucchine, prendete quelle romanesche col fiore e pulitele tagliandole in quattro per lungo ed eliminando la componente spugnosa. Poi fatele a tocchetti. Per la spigola: fatevele sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia- chi non ne ha uno?- e poi a casa col vostro coltello migliore, magari forgiato da Hattori Anzo, eliminate anche la pelle. Nella padella delle grandi occasioni scaldate 2\3 cucchiai d'olio d'oliva- extravergine, lo dico per chi usasse ancora l'olio di sansa- con due spicchi d'aglio vestito e sbucciato, poggiate i filetti di spigola- uno per ogni persona, quindi per 12 persone avrete bisogno di 6 spigole da 700gr...

Tempo di preparazione : 6 min. Difficoltà : bassa Segreto : frutta realmente tropicale. Questa fruit's salade o, più prosaicamente, macedonia tropicale mi da la possibilità di invitare alla mia tavola una categoria lungamente osteggiata su queste pagine: i vegetariani , trattati fino a questo momento alla stregua dei consumatori di carne ben cotta e degli assassini seriali. Nonostante continui a guardare con sospetto questa categoria devo comunque ammettere che il diavolo non è sempre così brutto come lo si dipinge. In fin dei conti dal punto di vista alimentare non si può mettere sullo stesso piano un serial killer cannibale ed uno che si alimenta solo dal mondo vegetale: il primo infatti mette a repentaglio la propria salute rischiando l'encefalopatia spongiforme mentre il secondo si limita ad annoiarsi frequentando pizzerie e insalaterie. Ma veniamo alla macedonia tropicale: scegliete la frutta dal vostro rivenditore di fiducia ed evitate quella anemica che abita ne...

Tempo di preparazione: 40 min. (escluso il brodo) Difficoltà: media Segreto: caramellizzazione delle cipolle Della serie cena romantica a due a lume di candela, cominciamo con la zuppa di cipolle e proseguiamo con il pollo ai 40 spicchi d'aglio . Tanto per rimanere sul tema degli argomenti che a tavola inevitabilmente tediano i commensali- le classiche battute sul potere lubrificante dell'aglio sui rapporti sociali (brrr…)- la zuppa di cipolle offre una splendida occasione per fare un riassuntino su ciò che non andrebbe mai detto seduti intorno ad un tavolo, a cominciare dall'iniziale buon appetito per concludere con la grappa che fa digerire, passando per le varie insalate bocca-pulenti (sigh!), la tagliata ben cotta su un letto di rucola e le inevitabili allusioni che la soupe à l'oignon potrebbe suscitare sui più temerari- si fa per dire- dei vostri ospiti. Prima di cominciare, avrete bisogno di un paio di litri di brodo di carne (cioè di un pezzo di manzo...

Tempo di preparazione: 30 min. Difficoltà: alta Segreto: cottura delle linguine nel brodo di carapaci Il sapore degli scampi sta nel carapace. Calcolate due scampi grandi-tre se sono piccoli- per ogni porzione di pasta- virtualmente di 100 grammi- a testa più un paio di scampi da sacrificare dentro al sugo. Procedete così : pulite gli scampi togliendo la testa e mettendole da parte, sgusciate la coda e levate il filetto nero. Mettete la polpa a marinare con olio d'oliva extra, un pizzico di sale ed un giro di pepe. Con le teste preparate il fumetto o brodo di pesce arrostendole a secco sul fondo di una pentola. Proprio così: senza olio né nient'altro arrostite tutto e poi aggiungete due litri d'acqua bollente assieme ad un cipolla bianca, una carota ed un rametto di sedano e fate andare per venti minuti. Salate e aggiungete un bello schizzo di doppio concentrato di pomodoro. Su una padella antiaderente invece fate soffriggere in tre cucchiai d'olio d'ol...

Tempo di preparazione: 90 min. Difficoltà: media Segreto: consumare in solitudine Questo piatto è fondamentale innanzitutto perché da luogo a spropositate illazioni ed osservazioni sul suo impatto sui rapporti sociali. Tra le amenità e le ovvietà che si dicono intorno al cibo ed al suo consumo- tipo i vari "buon appetito", l'insalata che "ti pulisce la bocca" e la grappa che fa "digerire"- quelle sull'aglio sono tra le più solide e radicate. Cioè, di solito basta che giri mezza bruschetta aglio e olio che non manca mai il gentiluomo di turno che fa del sarcasmo facile sull' equazione mangi l'aglio=ti puzzerà qualcosa , facendo previsioni sulla possibilità di baciare qualcuno o robe varie per cui figuriamoci cosa potrebbe scatenarsi a proporre Pollo con 40 spicchi d'aglio ad una cena "sociale". Il grande segreto quindi per godersi questo piatto favoloso è quello di consumarlo in religiosa solitudine non per i suoi...